很多人買油,偏好買冷壓(Cold-Pressed)的油,認為冷壓可以讓營養不被破壞,更健康。真的是這樣嗎?


所謂冷壓,比較適用於果實油,如橄欖、酪梨油,依照歐盟的定義,

「冷壓」橄欖油,是指全程在27度C以下所製取的油,才能稱為冷壓橄欖油。

如果是種籽油,其實很難達到這個標準,

因為一般種籽油大都需要經過焙炒或蒸炒的程序,

焙炒的目的在使油料細胞結構破壞、分散的游離油脂聚集、分子結構轉化,

但是焙炒或蒸炒的溫度很難維持在27度C以下。

有朋友可能會問:「焙炒或蒸炒如果不能維持在27度C以下,是不是也是盡量越低溫越好?」

其實這要依不同油脂的特性來判斷。

以芝麻油為例,學者研究(*1) 焙炒的芝麻油比未焙炒的芝麻油抗氧化性高很多,

200度C焙炒5分鐘的抗氧化活性優於180度C焙炒30分鐘的芝麻油(*2)。

種籽油的焙炒其實是一門科學技術,該焙炒多高溫度、多少時間?

需依不同的油種、種子的水分含量而變化,

製油該以科學知識為依據,不能以既定印象,或停留在傳統只著重在焙炒後的香氣來判斷。

我們自我期許人良能以科學知識為基礎,

為提供國內優質油品繼續前進。

 

*1: G.C Yen and S.L Shyu, Food Chem, 31 215(1989)
*2: Y. Koizumi, Y. Fukuda and M Namiki, Nippon Shokuhin Kogaku Kogaku Kaishi, 43, 689 (1996)