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初榨油的精準適度加工~苦茶油

初榨油的精準適度加工

榨油前種籽到底要焙炒幾度?要焙炒多少時間?對初榨油的營養活性有什麼影響?是一直讓我們很好奇的疑問。

為了瞭解種籽焙炒溫度與時間對初榨油的影響,人良與學術單位合作,用我們榨油的種籽進行了一連串的實驗,將種籽以不同的溫度與時間焙炒後,再榨油,之後分析油中的抗氧化活性以及酸價,探尋不同類的油,最適的焙炒溫度與時間。

以苦茶籽為例,經過適當溫度的焙炒,苦茶油的抗氧化能力可以大幅提高,但焙炒超過一定時間後,油的抗氧化能力又會降低。因此需要經過反覆的實驗與分析,我們才可以找到每種油抗氧化活性較佳的焙炒溫度與時間。 對於油品的好壞,不應停在思考種籽是哪裡種的?味道如何?進口還是本土?其實可以用更科學的方式做精準的加工,這就是我們在研究以精準適度加工來製作初榨油。

台灣林業試驗所與農業試驗所曾合作,試驗大、小果油茶籽及茶籽,經過不同炒焙溫度 (110°C –130°C ) 與時間 (5–15 分鐘 ) 處理,再於室溫下以立式壓榨機榨油,分析油脂的品質特性,深入探討炒焙處理對油脂品質的影響,發現苦茶籽經過120-130℃炒焙10分鐘後榨油,油脂的組成沒有變化,但是油脂的氧化安定性較未經焙炒的油明顯的增加。

另外劉哲瑋(2012) 利用大果種油茶籽分別在高溫(180°C)、中溫(145°C)及低溫 (75°C)焙炒後榨油,發先高溫焙炒油茶油最佳,其 DPPH 自由基清除能力及還原力皆優於中溫及低溫處理之油茶油。而隨著儲藏時間增加, 抗氧化力皆會下降,不同焙炒溫度及儲藏時間皆有顯著差異。

因為研究結果可能隨不同焙炒設備溫控能力、種籽種類而不同,人良為了尋求自己製程最優的參數,與屏東科大合作,以自己設備跟進貨種籽做實驗,發現苦茶籽以150°C焙炒30分可得到最高的自由基清除率(抗氧化力),之後隨著焙炒時間增加而下降。

以上的研究都證實相較於未經焙炒,若以適當溫度的焙炒種籽,對苦茶油的氧化安定性與抗氧化能力皆有明顯的提升。但何謂「適當的焙炒溫度」?這與種籽種類、焙炒設備、溫濕度變化都有關聯,須經連串的實驗尋找,人良為了尋找不同種籽最適的烘焙曲線,著實花了不少心力時間,希望能提供優質的初榨油給大家。

 

參考資料:

1.劉哲瑋(2012)不同溫度處理的油茶油於儲藏過程中其機能性成份及油脂品質的變化,中國文化大學生活應用科學系碩士論文。

2.Ching-Ming Hsieh, Jeng-Chuann Yang, Yao-Chun Chuang, Eugene I-Chen Wang, Ya-Lin Lee (2013),Effects of Roasting Prior to Pressing on the Camellia Oil Quality, Journal of Taiwan Agriculture Research. 62(3). p249–258           

苦茶油
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