油品知識

Oil Encyclopedia

抗氧化為什麼重要?

抗氧化為什麼重要?

 

 

抗氧化為什麼重要?

熱炒用油不止要考慮發煙點(縱軸)也要注意油的飽和度與抗氧化能力(橫軸),初榨油因為含有天然抗氧化元素,讓油的穩定性與對熱的耐受度更提升。

為了延長油的保存時間,許多廠商會在食用油中添加合成抗氧化劑。雖然合成抗氧化劑已在大多數國家廣泛使用,但仍然存在對其安全性的疑慮(Shahidi 2005),因此在過往20年,有越來越多採用由植物中所萃取的天然抗氧化元素來取代合成抗氧化劑的研究。研究中發現,在食用油中添加的多數天然抗氧化元素,比添加合成抗氧化劑,能讓油具有更高的抗氧化活性和熱穩定性 (Mostafa Taghvaei and Seid Mahdi Jafari, 2015)。

抗氧化元素能夠在油開始氧化時抑制自由基的形成,近代研究顯示,自由基與人體老化以及許多的身體疾病有密切相關。一般我們會用ORAC值(Oxygen Radical Absorbance Capacity),氧自由基吸收能力(又稱活氧指數),作為衡量不同食品抗氧化能力的指標,ORAC的含量越高,抑制自由基的抗氧化能力就越強。

例如,常見食物中迷迭香ORAC值11,070 μmole TE/100g、大蒜 ORAC值5708、蘋果 3049,綠茶 1253。一般而言香料類植物有相對較高的ORAC值。

這也是我們會將大量新鮮迷迭香、羅勒、柳橙、萊姆等香草或水果與橄欖一起壓榨製油的原因,除了將香草、水果的風味一起入油,讓油的風味更豐富外,另外也藉由香草、水果的營養元素融入油中,增添橄欖油的抗氧化活性,用天然食物來做我們身體的防護罩,讓大家吃得更健康,用得更安心。

參考資料:
1.Shahidi F. Bailey’s industrial oil and fat products. New Jersey: John Wiley & Sons; 2005.
2.Mostafa Taghvaei and Seid Mahdi Jafari, Application and stability of natural antioxidants in edible oils in order to substitute synthetic additives, J Food Sci Technol. 2015 Mar; 52(3): 1272–1282.

 

 

人良油坊橄欖油類別

 

水果調

香草調 原味 國際得獎
香檬橄欖油 迷迭香風味橄欖油 未過濾橄欖油 薑黃馬告橄欖油
萊姆橄欖油 羅勒風味橄欖油 特級初榨橄欖油  
金桔風味橄欖油