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油品知識

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【榨油方法】了解榨油原理與方法、榨油注意事項

榨油方法

台灣過去歷經多次食安風暴,如「地溝油」事件,讓大眾更加重視食品與油品的食安問題。甚至讓許多人嘗試選擇自己買製油原料,在家裡自己使用榨油機製油。然而,榨油方式依據溫度與製程不同,也大大影響油品營養的保存與安全性。人良油坊長期以傳統職人精神,結合現代化科學與數據專業,提供職⼈⼿作⼩量⽣產的新鮮初榨油,具有豐富榨油經驗。到底在家自製油可不可行?榨油有哪些注意事項?一般市面常見的榨油方式為何?如何從榨油方式選好油?讓你一次了解榨油時需要注意的細節陷阱與困難點!

榨油原料有哪些?

許多堅果、水果果實及種籽中都含有油脂可製作成植物油。這些植物油含有豐富的養份,被廣泛應用在不同的飲食烹飪,用來滋養肌膚,以及補充營養。

油料作物非常多,常見的有:芝麻、花生、大豆、山茶籽、南瓜籽、奇亞籽、亞麻仁、葵花籽、杏仁、米糠、米胚芽、油菜籽、葡萄籽等。

大部分商店架上的油雖然名稱不同,但其實都大同小異,呈現清澈淡黃色調,聞起來或嚐起來也沒有太大差別,這是因為許多市售油品,為了提高出油率以及延長保存期必須經過許多加工精煉程序,因此植物當中原有的營養成分及天然的香氣在加工過程中被去除,甚至可能因為加工過程產生有害物質。

反之,新鮮天然的初榨油,單純的原料和簡易的製程,保留了植物原有的豐富香氣和養分。

 

榨油方法&原理介紹

榨油方法主要分為兩種:物理榨油法化學榨油法

物理榨油法

物理榨油法的過程比較簡單,物理榨油是將原料直接以機械壓榨方式取得油脂以物理法壓榨的油品,雖然保存時間較短、出油率較低,但能將種籽內的天然營養保留在油品中,因此營養價值較高。物理榨油又分為「冷榨法」和「熱榨法」。

  • 冷榨法:指壓榨的過程中,油品不會升溫的榨取方法。一般是採用餅式或液壓式榨油機直接壓榨,因為壓榨過程中並不會讓油品升溫,能夠更好管控油品的品質,尤其對於一些穩定度較低,容易受溫度而影響品質的油品更適用。
  • 熱榨法:指壓榨的過程中,因為壓榨設備或製程而讓油品容易升溫的榨取方法。一般是採用螺旋壓榨機進行壓榨。使用熱榨法須十分注意製程中溫度的控制,若過度高溫會破壞油品的化學組織和營養成份。

簡單來說,溫度控制在榨油過程中很重要。一般物理法榨取種籽油,種籽會先經過適當炒焙處理(果肉油如橄欖、酪梨等則不需焙炒程序),焙炒除了可以殺菌、提升油品香氣外,根據研究壓榨前經由適當溫度烘焙種籽,也能提昇油品的抗氧化能力與安定性,如此油品可不以添加其他成分的方式延長保存期限,香氣也較豐富;但過度高溫也有可能產生多環性有害物質,並且流失許多營養。因此油品製造時,如何找出不同油品的最適烘焙曲線很重要。消費者可以到職人手作油坊與店家聊聊,了解店家是如何找出每款油的最佳烘焙曲線,提供營養、香氣與安全兼具的食用油。

化學萃油法

是現今坊間多數油品使用的榨油方法,其最主要是採用化學溶劑來提取油脂,這個方法的原理與步驟如下:

Step 1 原料前處理

篩選分離去除夾雜物,之後再將原料加以破碎。

Step 2 溶劑提油

使用化學溶劑,讓原料的油脂溶解在溶劑中,形成混合油。

Step 3 脫膠

此程序主要是去除油脂中的磷脂質,經由脫膠可以影響油脂的物理特性、穩定性、黏稠度以及穩定性,讓油的流動性及穩定性更好。

Step 4 脫酸

主要透過酸鹼中和,將粗製油脂中含有的游離脂肪酸去除,降低油脂中的酸價值。

Step 5 脫色

使用白土等物質,吸附油中色素與雜質,移除油中的葉綠素、胡蘿蔔素及微量殘留物質,如:殘皂、過氧化物等。讓油的賣相更佳,也能延長保存期限。

Step 6 脫臭

利用低壓抽真空及熱蒸汽來去除油品中的異味,如:酮、醛、醇、碳氫化合物等具風味之揮發性物質,另亦可移除游離脂肪酸、色素、固醇及過氧化物分解產物。

精煉油製程:

化學榨油方法步驟

一般我們將以化學萃油法提煉的油脂稱為精煉油,因為提油率高,所以是目前市面上最主要的製油方式,尤其許多種籽含油率不高,因此必須經由化學萃油法提煉的油脂,不管是葵花油、大豆油、芥花油、橄欖油等,大都是以化學萃油法製油。

化學萃油法經過了脫膠、酸、色、臭製程,雖然可幫助油品延長保存時間,但同時油品中原本的天然營養大都也被去除,因此營養價值較低。此外2016年5月歐洲食品安全局 (European Food Safety Authority, EFSA) 在一篇科學報導中指出經過200℃高溫加工後的精煉油脂容易產生可能致癌物—3-單氯丙二醇酯和縮水甘油酯,因此經過高溫精煉加工後的油脂可能產生致癌風險。所以仍然建議消費者選擇油品時,要先了解油品的製作過程,以物理榨油的初油品為優先選項。

延伸閱讀:食用植物油及加工食品中的汙染物

 

快速比較兩方法

榨油方法 榨油原理 常見油品 優點 缺點
物理榨油 用機械以物理方式將油從原料中擠壓出來 芝麻油、花生油、苦茶油、奇亞籽油、亞麻仁油等

保留種籽內天然營養素,營養價值高

風味、香氣豐富

價格較高
化學榨 以化學溶劑將原料裡的油脂溶解出來 大豆油、葵花油、玄米油、葡萄籽油(種籽內含油量較低,因此須藉由化學榨油方式萃取)

價格較低

可提高油品發煙點

可延長保存期限

營養價值低

高溫加工後的精煉油脂容易產生可能致癌物

 

自己榨油的注意事項

現在許多民眾選擇購買一台小型榨油機自行榨油,但是自己榨油有哪些需要注意的小細節呢?有沒有什麼困難的地方?今天帶你一次看清楚:

挑選原料

榨油就想榨果汁一樣,挑選原料相當重要!建議盡量選擇有品質、通過無農藥殘留、黃麴毒素、重金屬檢驗的食材會比較安全。

榨油機清潔與保養

使用完榨油機後一定要將油盒、接渣盒、過濾網零件取出並且仔細清潔和擦拭,否則之前殘留的油會影響到下次榨油的品質。

自榨的油一定要過濾並且盡快使用完畢

自己榨好的油最好經過靜置與過濾程序,將油中殘渣清除,可提高油品保存時間,並且要盡快食用完畢,初榨油品就像果汁一樣,榨出後會加速氧化進程,因此不要存放太久,並且要放陰涼處保存,防止油品變質得太快。

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想更了解油品的製作過程,更重要的是,如何正確選擇以及使用油品?常見到的關鍵詞如發煙點、冷壓、飽和與不飽和脂肪酸等到底是什麼意思?

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其實你有更好的選擇:職人手工榨油坊

看完上面的榨油注意事項和細節,是不是感到頭昏眼花呢?其實有更好的選擇,讓你不用花時間就能品嘗到新鮮初榨的油品,還能為自己的健康把關!

相較於大廠牌用化學溶劑萃取食用油,購買職人榨油坊的油品就可以多加挑選,選擇使用冷壓工法,以純重力方式,小量榨取種籽與果實內的油脂,如此一來就可以完善保留原料的營養成分,吃到最新鮮營養的好油。

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