油品知識

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橄欖油有毒?拿來炒菜會罹癌?

橄欖油有毒?拿來炒菜會罹癌?

曾經有新聞報導「驚!用橄欖油炒菜很健康?專家:根本是毒藥,恐增罹癌機率」為標題,陳述橄欖油最好不要拿來炒菜,不然等同是農藥。(報導原文請參閱註ㄧ),更妙的是,該毒物專家最後建議:「若真的要吃,適量使用大豆油或葵花油會比較好!」

整篇報導只有引述該名毒物專家的說法,專家也未說明橄欖油拿來熱炒會罹癌的說法是從哪個實驗或學刊所證明,他只說明:「橄欖油成分含量最高的單元不飽和脂肪酸,它的化學結構較簡單,所以很容易受到高溫的破壞,讓它過氧化之後變質產生自由基。」

但事實真的是這樣嗎?讀者如果有興趣,可以用「Olive Oil」、「Oxidative stability」關鍵字去搜尋學術期刊,大概可以跑出數十篇關於橄欖油加熱、氧化相關的研究,多數的研究證明橄欖油加熱是安全無慮的,甚至比其他食用油還佳,有一篇在「食品化學」期刊(Food Chemistry)的研究(註二)比較了橄欖油、玉米油、大豆油分別用180度C油炸30、60、90分鐘,然後分別分析其過氧化物(peroxide value, PV)的多寡,其結果顯示,橄欖油在不同的油炸時間,其過氧化物的生成都較玉米油、大豆油為低。(關於該如何判斷油是否適合熱炒?我們曾經寫過文章,請參考註三)

根據該專家的說法:橄欖油因有高含量的「單元不飽和脂肪酸」,容易受高溫破壞。但很不合學理的是,其所建議的大豆油或葵花油,其實是「多元不飽和脂肪酸」為主的油脂,其比「單元不飽和脂肪酸」更不穩定,更易受熱破壞,這樣的建議,實在是無形中傷害了民眾的健康。

在台灣,媒體以聳動標題、誇大不實的報導來博取觀眾的注意已經不是特例,但我們擔心的是有些婆婆媽媽無法收集資料理性判斷,而相信某些媒體專家的說法,反而傷害了自己。

這也是為何人良一直開設基礎的油品課程,不管是五個人、十個人我們慢慢的推廣,希望透過有系統的整理,帶給大家正確的油品資訊、食安教育。不要油用了一輩子,卻被錯誤的資訊誤導,讓家人健康受到傷害。

 

註一:「驚!用橄欖油炒菜很健康?專家:根本是毒藥 恐增罹癌機率」https://www.setn.com/News.aspx?NewsID=520777

註二:Oxidative stability of olive, corn and soybean oil under different conditions, Food Chemistry 88 (2004) 253–259.

註三:【油適不適合熱炒,只看發煙點嗎?】https://oilicious.qdm.com.tw/…/information&information_id=25