許多人對油品最深刻的味道可能是”油耗味”(rancid)

這是油品因氧化,氧化物累積到相當含量所產生的氣味。

 


油品會產生氧化有許多的物理因素,例如 空氣、光、熱、水氣,均會令油氧化,這些氧化物的害處在於,它們會在人體內產生大量的自由基,這些活躍的分子,會對身體細胞膜造成莫大的傷害,除了傷害心血管外,更增加罹癌的風險。


食用油中的「多元不飽和脂肪酸」最容易受到氧化,另外高溫油炸食物,也會讓油加速氧化,炸的時間越久、次數越多,氧化程度越高。

比較可怕的是,台灣的油品參差不齊,我們很容易買到賣場架上的新油,一開瓶就有「油耗味」,可能是進口時程太長,貨櫃內溫度過高,造成油品氧化,也可能是油品已暴露在光線下一段時間,在買回家前,已累積大量的氧化物。

遺憾的是從幾十場品油課的教學經驗下來,我們發現很多朋友對油耗味不夠熟悉,或者說太熟悉了,把油耗味當做是正常油品的味道,買了已經氧化的油而不自知。

這點要從培養對油品正確味道的認識開始。

為免攝取氧化的脂肪酸,買油儘量挑新榨的油,外面油炸的食物盡量少吃,買回家的油避免暴露在陽光下,油不要買太大瓶,開瓶後盡早用完,再買新鮮的油。