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油品知識

Oil Encyclopedia

油品種類知多少?食用油種類、製造方法與用途介紹,認識人體營養必需好夥伴

好油品怎麼挑?

攝取好油是維持健康的關鍵,然而不同油品的成分、特色不同,適合的烹 調方式也不一樣。不同的生產方式、加工程度也會大大影響油的風味與營養,過度的加工也可能在過程中添加化學成分而影響健康。本文將介紹油的好處、油的壓榨方式,以及常見油品種類、用途介紹。

 

油是什麼?如何生產而來?透明的油其實是加工品?

是人體內必需的營養物質,協助多種身體組成。例如每個人身上的細胞裡,細胞膜有一半的組成成分就是油脂。此外,油脂也能夠幫助人體組成重要的荷爾蒙。因此如何選擇好油,並且適量攝取,是現代人維持健康的重要一課。

油品的製作方式,從原料的處理、油脂提取方式,市面上的油甚至有經過不同的加工製程,都對油品的風味、營養甚至安全性有很大影響。油的製程,可以分為「物理榨油」「化學萃油」兩種方法。物理榨油是將原料經過炒焙過程後,以純重力壓榨方式直接取得油脂。種籽經過炒焙後可提升抗氧化能力,以不添加其他成分的方式延長保存期限,香氣也較豐富;新鮮物理壓榨的油品,雖然保存時間較短、價格較高,但通常能保留更多油的營養價值與本身香氣。

化學萃油則是將原料處理後,用合法的化學萃取溶劑將油萃取出來。市面上常見的大部分油品,後續為了保持油的安定性與增長保存時間,會再針對萃取後的油做精煉(refining)、脫色(bleaching)、脫臭(deodorization)等精煉加工步驟。經過化學萃取的油品清澈無味,這是因為考量到保存時間及品質穩定,油品中原本的養分已經都被去除,而經過高溫加工後的油芝也可能產生致癌風險。因此我們建議消費者還是要了解油品的製作過程,選擇物理榨油的新鮮油品。

 

油品種類、營養、用途介紹

走進超市,會見到琳瑯滿目的油品。一般市面常見到的油品,可以先依照油的原料來源分為兩種:植物性油脂與動物性油脂。

動物性油脂如牛油、豬油、奶油等都屬於飽和脂肪酸,雖然較耐高溫,但是食用過多容易造成膽固醇過高血管硬化的問題,因此平日攝取油脂建議以營養多元且含豐富不飽和脂肪酸的植物油為主。

食用油種類 主要原料 常見油品
植物種籽油 從植物中萃取脂肪與油類 亞麻仁油、奇亞籽油、南瓜籽油、芝麻油、苦茶油、橄欖油、葵花油、花生油、酪梨油等
動物油 動物體內的脂肪 豬油、魚油、牛油、雞油等

 

植物種籽油:常見營養與用途

食用油種類比較

植物油家族種類繁多,適用情境廣泛。依據發煙點、油品特性不同,煎煮炒炸、涼拌各自有適用的油品。而經過適當炒焙,新鮮初榨的種籽油還能帶有種籽的氣味與清香,因此最常見用於涼拌、直飲等方式,如奇亞籽油、亞麻仁油等,都是涼拌沙拉的絕佳幫手。此外,白芝麻油、黑芝麻油等帶有具體香氣的油品,更是讓菜餚帶有香氣的重要角色。一般居家烹飪,也可以選擇如苦茶油、芝麻清油等,除了比起其他油品更耐熱,適用多數家常料理方式外,烹飪時也會有更豐富的風味。

奇亞籽油、亞麻仁油 – 涼拌好幫手

首先介紹涼拌、沙拉,甚至直飲的油品種類。這類油品多半有均衡健康的不飽和脂肪酸比例與來自種籽本身的豐富營養。甚至許多油品本身還帶有特殊香氣,幫助菜餚更增添豐富風味。

● 奇亞籽油:原產於墨西哥和瓜地馬拉地區,本身具有堅果香氣,適合用在沙拉中。含有豐富Omega-3及多種營養素,由於營養豐富,甚至被視為超級食物。

● 亞麻仁油:被稱為「素食者的魚油」,含50%以上Omega-3及木酚素,適合日常飲用調節身體機能。

苦茶油、芝麻清油 – 中式料理、熱炒都適用

● 南瓜籽油:又有「男人油」稱號,含有豐富營養素,適合男性及長輩每日飲用調節身體機能。南瓜籽油本身也具有南瓜堅果香氣,適合西式料理。

● 芝麻清油:有別於市面上芝麻香油的濃郁香氣,是特別為中式料理研發的日常用油。適合家常熱炒、煎、炸等中式傳統料理,加入菜餚後清香四溢,讓美味層次更加飽滿豐富。

● 苦茶油:有東方橄欖油美稱,苦茶油的單元不飽和脂肪酸高達79%,為亞洲人飲食攝取 Omega 9 重要來源,且油煙少、耐高溫,拌麵、炒菜、燉食都適合。例如簡單又好吃的家常菜苦茶油拌麵,就是讓許多人記憶深刻的美食。

 

油品選擇指南:如何選好油、吃好油?

認識常見油品後,更要記得買好油之外,正確用油觀念也很重要。在挑選食用油時,除了可以根據上面提到的油品特性與料理方式選擇,還可以挑選使用純物理壓榨、無高溫破壞油質的油品,相較市面上過度加工的精煉油,可以保存更多天然營養。此外,新鮮度對油也很重要,油品盡量少量多次採買,並盡可能選擇標榜新鮮壓榨的油品。開封後,也要避免光線直射、放置通風陰涼處,並盡速用完以免接觸氧氣後油品變質喔!

 

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