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油品知識

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【油炸油、炒菜油挑選】如何挑選適合油炸的油?炒菜用什麼油最好呢?

油炸油

經過2014年的劣質油品風暴後,消費者對於選用健康好油的意識提高,但市面上油品琳琅滿目,包含大豆油、葵花油、椰子油、苦茶油、橄欖油等,其中有適合高溫油炸的油,也有只適合涼拌的油,您挑對油了嗎?本文將公開挑選炒菜油、油炸油的三大關鍵點以及推薦用油。

油炸油、炒菜油該怎麼挑?必知的三大關鍵點

關鍵點一、發煙點

發煙點指「油加熱後開始冒煙的溫度」,而在這個溫度下油會開始變質,產生一些有害物質、致癌物。因此在採用不同方式烹飪時,選對油品是非常重要的,因不同油品其發煙點不同。

● 高溫油炸:選用高耐熱度、高穩定度的油品,例如:椰子油、苦茶油、酪梨油。

● 中火炒菜:選用發煙點範圍在130~190度之間的油品,例如芝麻油、南瓜籽油、橄欖油。

 

關鍵點二、抗氧化能力

「油」其實跟「果汁」很相似,都要新鮮使用。切開的蘋果與空氣接觸後,會產生氧化反應,榨成果汁更是加速其氧化。而油也是一樣的道理,從種籽壓榨出油後,隨時間越長加速氧化反應。因此,挑選油品可以特別注意的抗氧化三大武器:新鮮、保有天然抗氧化物質、良好的製程。

 

延伸閱讀:

如何找到高抗氧化力的好油

抗氧化為什麼重要?

 

關鍵三、脂肪酸的飽和程度

透過脂肪酸飽和程度比較表(下表)看出,飽和脂肪酸是最穩定的,最適合拿來高溫油炸,次適合的是苦茶油等的單元不飽和脂肪酸(Omega-9)。但必須要注意的是飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高,但飽和脂肪酸已證實對心血管有不良作用,用量上需要適當。此外,因Omega-3,6,9對於身體有不同的作用,因此需要均衡攝取才能維持身體的健康平衡哦!

飽和程度 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸
    Omega-9 (單元) Omega-6 (多元) Omega-3 (多元)
受熱穩定性 中低
油品 椰子油、棕櫚油、奶油、牛油等 苦茶油、酪梨油等 芝麻油、南瓜籽油、葵花油等 亞麻仁油、奇亞籽油

 

常見適合油炸油、炒菜油推薦

品項 苦茶油 芝麻清油
圖片 食用油推薦_苦茶油 食用油推薦_芝麻清油
推薦烹飪方式 油炸 炒菜
產品特色

1. 東方的橄欖油,亞洲人攝取Omega-9的重要來源。

2. 生飲、涼拌、熱拌、煎、煮、炒、炸等多元烹飪方式。

3. 油質溫、沒有體質禁忌。

1. 專為中式料理發的家用烹調必備用油。

2. Omega-9 與Omega-6比例接近1:1,營養均衡。

3. 富含天然抗氧化劑「維生素E」、「芝麻木酚素」,營養價值高。

4. 油質穩定、不易變質。

 

100%零添加物的油品選擇——「人良油坊」

前半段文章有提到,「抗氧化能力」是挑選好油的關鍵之一,初榨油品無過度加工,可將種籽中的天然抗氧化物保留在油品中,例如芝麻油中含有豐富的「維生素E」「芝麻木酚素」都是天然的抗氧好物,可提昇油品的穩定性及抗氧化能力。

另外依據研究,榨油前種籽經過適度烘焙,也可提升食用油的抗氧化力,人良油坊與農委會農業試驗所合作,依據不同種籽特性找出最適溫度烘焙曲線,提升初榨植物油抗氧活性,以科學精神,生產保有豐富種籽香氣及營養的天然食用油。

100%零添加物的油品

人良油坊秉持職人精神,還原「油」原始的樣貌。人良認為「油就像果汁一樣」,源自果實、種籽直接壓榨,只取天然第一道初榨油,小量生產確保新鮮,讓油的風味與鮮榨果汁一樣。此外,人良依照不同的烹飪方式提供不同油品選擇,從油炸適用的苦茶油、炒菜適用的芝麻清油或是涼拌適用的亞麻仁油,應「油」盡有!

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