許多人對油品印象最深刻的味道很可能是油耗(ㄏㄠ ) 味(油騷味),

而油耗味是怎麼產生的呢?

  

 *油耗味(油騷味)其實是油品氧化的產物~

 

「油」跟「果汁」很相似,您可以想像當蘋果或香蕉去皮跟空氣接觸後,果肉顏色開始慢慢變化,風味也開始轉變,這就是食物的氧化反應現象,把水果打成果汁,氧化的反應會加速,因此果汁要趁新鮮喝,營養跟味道才會最好。油也一樣,當我們把油從種籽內壓榨出來,也加速油脂的氧化反應,造成油品的變質。

脂類的自氧化反應初級產物是「自由基」與「過氧化合物」

這兩者都是損害我們健康的不良因子,而脂質過氧化合物很不穩定,在油脂氧化的過程會繼續裂解、進一步產生分子量較低的醛、酮、醇和酸等物質,而油耗味就是這些反應物質的氣味了。


因此當油有油耗味時,表示油品氧化所形成的自由基與過氧化物已經累積到一定量,這時油品最好不要再食用,不要因為可惜,把油品拿去油炸去除耗味。如果怕浪費,也可以拿來作皂或當清潔使用。

 

 

 

 

 

*1: G.C Yen and S.L Shyu, Food Chem, 31 215(1989)