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油品知識

Oil Encyclopedia

油與新鮮:油耗味是怎麼產生的?

油耗味

許多人對食用油印象最深刻的味道很可能是油耗(ㄏㄠ)味,而油耗味是怎麼產生的呢?

油耗味其實是油品氧化的產物~

「油」跟「果汁」很相似,您可以想像當蘋果或香蕉去皮跟空氣接觸後,果肉顏色開始慢慢變化,風味也開始轉變,這就是食物的氧化反應現象,把水果打成果汁,氧化的反應會加速,因此果汁要趁新鮮喝,營養跟味道才會最好。油也一樣,當我們把油從種籽內壓榨出來,也加速油脂的氧化反應,造成油品的變質。

油耗味是什麼?

脂類的自氧化反應初級產物是「自由基」與「過氧化合物」,這兩者都是損害我們健康的不良因子,而脂質過氧化合物很不穩定,在油脂氧化的過程會繼續裂解、進一步產生分子量較低的醛、酮、醇和酸等物質,而油耗味就是這些反應物質的氣味了。

因此當油有油耗味時,表示油品氧化所形成的自由基與過氧化物已經累積到一定量,這時油品最好不要再食用,不要因為可惜,把油品拿去油炸去除耗味。如果怕浪費,也可以拿來作皂或當清潔使用。

「氧氣」是油品最厲害的殺手(沒有之一),因此如何避免油品遭受氧氣的毒手,是保護食用油的關鍵所在。

 

影響食用油氧化的因素有:

脂肪酸種類

脂肪酸飽和度越高,穩定度也越高,因此飽和脂肪穩定度>單元不飽和脂肪>多元不飽和脂肪。但要注意,有些廠商為了增加油品的穩定度,會加工讓油品氫化,這樣雖然能讓油品不易變質,但會形成有害健康的反式脂肪。

抗氧化元素

油脂中抗氧化元素越豐富,可幫助油脂抵抗氧氣裂解。初榨油大多含有天然抗氧化元素,例如橄欖油中的橄欖酚、芝麻油的芝麻酚、維他命E。相對的,精煉油在製程中,因為要將萃取油脂的化學溶劑去除,在過程中會同時將油脂中原來含有的天然抗氧化元素去除,反而會減弱油品中的抗氧化能力。

油瓶中氧氣的含量

減少氧氣與脂質接觸是減緩油脂氧化重要的方法,因此在製油過程、包裝,可以利用真空或充氮的方式,減少瓶中氧氣含量,可減緩油品氧化速度。另外再買油時,也建議不要買太大瓶的油,大瓶包裝當油漸漸使用減少時,代表瓶中的氧氣的容量也漸漸增加,會讓剩餘瓶中的油的氧化速度加快。

光線

許多人知道油最好用深色瓶裝,但可能不知道原因。油最好使用不透光容器的原因是紫外線跟紅外線都會催化油脂的裂解加速氧化。因此減少食用油與光線的接觸,也是減緩食用油氧化速度的方法。

水氣

水分會造成油脂水解,加速氧化進行,製油過程中,將種子適當的烘焙可以減少種籽的水分進入油中。另外保存要注意避免水氣進到油瓶裡面,也是減緩油品氧化裂解的技巧。

油耗味是什麼

初榨油可保留種籽內天然的抗氧化素,可提升食用油的抗氧化能力。

 

油品保存建議

了解造成油品氧化的重要因素後,對於油品的保存您心裡應該也有了對策,在此我們提供幾點建議:

1. 食用初榨油:精煉油在加工過程中會將油品純化,雖然可提高油品的穩定性,但同時也將油品中豐富的營養與天然抗氧化素去除。如果您不買大瓶裝的油,油開瓶後可以在一個月內使用完,建議您食用天然的初榨油,風味更佳又營養。

2. 避免買太大瓶裝的油:瓶中氧氣的含量對油品有重要的影響,油開瓶後,隨著使用量的增加,油瓶中氧氣的含量也越多,大瓶裝的油可使用較久,瓶中的油氧化也會更嚴重,因此不要嫌麻煩,寧願多買幾次小瓶裝的油,也不要一次買大容量的油。油開瓶後,我們建議最好能一個月內使用完。

3. 注意榨油日期:油品榨出後即開啟加速氧化的過程,因此買油跟買果汁一樣也要注意製造日期,比較困難的是,瓶身標的製造日期是指裝瓶日期,有些廠商將油榨出後會存放油桶,不一定會立即裝瓶,若在油桶內保存不良,在裝瓶前,油可能已經氧化,因此若能知道油品是哪一天榨出來的,儘量選購新鮮剛榨出的食用油。另外,充氮包裝可以延長油品開瓶前的新鮮度,是比較好的選擇。

4. 使用不透光容器,將油品放在陰涼處:就算是使用深色瓶裝油,也要將油品放在陰涼處,避免陽光直射,可以延長油品穩定性。

5. 注意水氣:很多人習慣把油放在冰箱保存,但冰箱與室內的溫差容易在瓶身形成水滴,造成水氣進入瓶內,加速氧化。因此油從冰箱拿出後,不要在室溫放太久,避免水氣入侵瓶內,如果油可以在一兩個月內用完,可以不需放冰箱,直接放在室內陰涼處即可。

 

再次提醒如果聞到家中的油已有油耗味,請果斷的丟棄,勿再食用,因為這些氧化物會在人體內產生大量的自由基,對身體細胞造成傷害,除了傷害心血管外,更增加罹癌的風險。

 

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