許多朋友來買油,常問我們不同油的發煙點幾度?可不可以熱炒?多數人把發煙點,當作判斷油適不適合熱炒的唯一指標,但您知道嗎,還有其他因素,比發煙點更重要。


「發煙點」是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。在此溫度之下,一些揮發物質如水、游離脂肪酸、氧化降解之短鏈產物會從油品逸散出來,產生可識別的青煙。此時油品的變化會加劇,可能產生有害物質。
因此一般民眾會選擇高發煙點的油,以為只要在發煙點以下,一般煎煮炒炸就安全無慮了。但真的是這樣嗎? 舉個例子,一般精煉油發煙點都在攝氏220度以上,所以廠商都宣稱這些油適合熱炒,但是這些油只要在220以下烹煮就安全嗎?
 
除了發煙點外,影響油質受熱氧化的因素還有:

  • 油的抗氧化能力
  • 脂肪酸的飽和程度

 

 
 

油的抗氧化能力

一般的初榨油大都含有不同種類的天然抗氧化劑,例如維他命E、β-胡蘿蔔素、 多酚、木酚素等等,這些抗氧化劑對油質受熱時,能夠保護脂肪酸鍊,替代脂肪酸因過熱受自由基攻擊而快速鍊解。葡萄牙的學者(註1)將特級初榨橄欖油、純橄欖油(精煉後)、以及橄欖果渣油(精煉後)用油炸實驗比較,指出「特級初榨橄欖油中的維生素E,酚類和β-胡蘿蔔素對油炸中氧化穩定度扮演決定性的角色」。一般的精煉油在製油過程中,把油中的營養物質都處理掉了,雖然提高了油的發煙點,但沒有抗氧化元素,因此油受熱的耐受性不佳,變質的速度較快,縱使油溫還沒到達發煙點,也可能因加熱時間增長而變質。另有學者(註2)將初榨橄欖油、玉米油、大豆油及葵花籽油做實驗,發現對熱的氧化穩定度由高到低分別為初榨橄欖油>玉米油>大豆油>葵花籽油。
  

脂肪酸的飽和程度

另一個影響油質受熱穩定性的因素是油質脂肪酸的飽和度,脂肪酸飽和度是指脂肪酸結構中含雙鍵的多寡,雙鍵越多飽和度越低。一般而言脂肪酸飽和度越高,對熱的耐受性越好。動物性油質飽和度高,所以常有人建議用動物性油脂來炸食物,就是這個道理。但是動物性油脂含有膽固醇,膽固醇對熱的耐受性不算太好,過度加熱,膽固醇變質,也會對健康造成不良影響,這點必須注意。而目前市面上的精煉油,多元不飽和脂肪酸的比例較高,例如大豆沙拉油、葡萄籽油、玄米油、葵花油、芥花油等,這些油經過精煉加工後發煙點雖然高,但因為飽和度低,脂肪酸對熱的耐受性相對不佳。
   
  
因次當您在選油時,不要以為發煙點高,就可以安心使用。  
發煙點只是縱軸,告訴您油溫到幾度可能快速變質,抗氧化元素的多寡以及脂肪酸的飽和度就像橫軸,告訴您油的耐受性,更是影響油質受熱穩定度的重要因素。