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油品知識

Oil Encyclopedia

發煙點是什麼?3個適合高溫烹調的油品特性,正確使用好油

烹煮溫度高於發煙點會冒出青煙

「發煙點」是選購食用油時常見的產品規格,發煙點高低除了影響烹調方式之外,與飲食健康也有密不可分的關係。接下來,本文將為你介紹發煙點,並整理高溫烹調時應注重的4個油品特性,告訴你如何挑選適合高溫烹煮的食用油。

發煙點是什麼?影響發煙點的因素有哪些?

發煙點又稱冒煙點(smoke point),是「食用油在烹煮時能承受的最高溫度」,當烹煮溫度高於油品的發煙點,油品中的水、游離脂肪酸、氧化降解的短鏈產物等物質,會從油品中揮發,冒出肉眼可辨識的青煙,進而生成對人體有害的物質,因此根據烹煮方式選擇不同發煙點的食用油,對重視健康的人來說非常重要。

油品的發煙點會因為榨取方法油品等級成分比例等因素不同而有所差異。

常見油品發煙點總整理

最後為你整理常見油品的發煙點,作為選購食用油的參考:

常見油品 發煙點
苦茶油 200°C ~252°C
橄欖油 230°C
葵花籽油 227°C
冷壓初榨橄欖油 190~207°C
豬油 188°C
初榨芝麻油 177°C~210°C
大豆油 177°C
奶油 175°C
南瓜籽油 160°C~181°C
奇亞籽油 107°C
亞麻仁油 107°C
紫蘇籽油

107°C

一般來說,發煙點高於200°C的油品就能用於高溫烹調;發煙點140°C~200°C的油品適合炒菜、燉煮、低溫油炸;發煙點低於140°C則建議用來涼拌或低溫翻炒。

(此表的來源是維基百科的資料引用自德國食品協會)

 

除了發煙點之外,高溫烹調還須注意 2 大油品特性

發煙點高就適合油炸嗎?高溫烹煮(高溫煎煮、油炸)時除了挑選發煙點高的食用油之外,也要留意以下2個油品特性,才能讓高溫烹調更健康:

1.脂肪酸的飽和程度

基本上各種油品都是由飽和脂肪、單元不飽和與多元不飽和這三大類脂肪酸所組成,只是比率不同而已,脂肪酸的飽和程度越高,表示脂肪酸結構中不穩定雙鍵結構越少,油品的穩定性愈佳。因此依油脂安定性而言,飽和脂肪酸>單元不飽和脂肪酸>多元不飽和脂肪酸,我們以前常聽到有人說:動物油比較適合油炸,主要就是因為多數動物油飽和脂肪酸比例較高。一般而言脂肪酸飽和度越高,對熱的耐受性越好,因此高溫烹調除了發煙點外,脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標,以葵花油(發煙點227°C)為例,雖然發煙點比冷壓初榨橄欖油(發煙點207°C)更高,但因富含多元不飽和脂肪酸,穩定度較低,容易生成對人體不好的氧化物質。反而發煙點較低飽和度較高的橄欖油,比起葵花油更適合高溫烹調。

此外,雖然動物性油質飽和度高,因此也會有人建議用動物性油脂來炸食物。不過動物性油脂還含有膽固醇,膽固醇對熱的耐受性並不好,過度加熱,膽固醇也會容易變質。另外過多的飽和脂肪酸對心血管會造成不良影響,因此高溫烹調使用飽和脂肪酸的油脂,需要注意適量。

下表是常見食用油之飽和、單元不飽和、多元不飽和脂肪酸含量百分比。

(資料來源:行政院衛生署台灣地區食品營養成分資料庫)

油品名稱

飽和脂肪酸% 單元不飽和脂肪酸% 多元不飽和脂肪酸%
牛油 54 44 2
豬油 39 45 16
雞油 35 47 18
動物性奶油 73 24 3
椰子油 90 8 2
棕櫚油 50 39 11
花生油 21 41 38
葵花油 12 23 65
大豆油 16 23 61
芥花油 7 62 31
橄欖油 16 73 11
苦茶油 11 82 7
芝麻油 15 41 44
葡萄籽油 10 19 71
亞麻仁油 10 21 69
南瓜籽油 18 28 54
奇亞籽油 9 8

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不同油品脂肪酸組成

2.油品中含有抗氧化物的多寡

油脂中的抗氧化物可以在高溫烹調時與自由基產生反應,避免自由基攻擊油品中的不飽和脂肪酸,減少油脂氧化反應。油脂中的抗氧化物可以比喻作脂肪酸的防護罩,當高溫過來破壞脂肪酸時,這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞,減少其對脂肪酸結構造成的影響。舉例來說,初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E,有助於提升油品耐熱度及抗氧化能力,很適合用於高溫烹調。科學家曾實驗將特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時,發現雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低,但油品本身的化學結構相當穩定,沒有氧化變質。

化學精煉油經過脫膠、脫酸、脫臭等製程,雖然可以提昇油品的發煙點,但同時也將油品中的天然抗氧化物質去除,因此精煉油的發煙點較高,但油質對受熱的穩定性卻降低了。許多精製油廠商常宣稱,精製油的發煙點高適合用來油炸。然而,高溫烹調時除了要考慮發煙點外,還需要注意油脂受熱時穩定性。

 

總結來說,高溫烹調時除了要注意油品的發煙點外,並需多加留意油品脂肪酸的飽和度以及抗氧化物含量,有助於提升高溫烹煮的安全性。

 

延伸閱讀:油適不適合熱炒,只看發煙點嗎?

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