油品知識

Oil Encyclopedia

除了雞排,你還吃進什麼?

油脂加熱的變化

大選過後,台灣最熱搜的字可能非「雞排」莫屬了,不知從何時開始,雞排成了選舉中最常見賭注,可見雞排在台灣受歡迎的程度,是道地的庶民美食。

很多人知道油炸食品多吃有害健康,但到底油炸食物含有哪些風險?

不同食物經過油炸會有不同的衍生物產生,包括:

 

油脂劣變產生的自由基

油脂在高溫反覆油炸的過程中,會發生水解、氧化、聚合反應,而產生醛、酮、酸等極性物質,尤其食物油炸中常含有鹽、麵粉、小蘇打粉等,會加速這些反應,讓油脂加快劣變,產生自由基,自由基會攻擊我們的細胞,醫學證實會造成人體老化、慢性病與癌症。尤其油炸食物會大量吸取這些變質的油,無形中我們也吃進這些反覆油炸過的劣油。

 

多環胺(或稱雜環胺;簡稱HCA或HCAs)

當蛋白質遇上高溫油炸(>150 °C),這兩個因素加起來,蛋白質會分解變性就會產生多環胺,溫度越高、時間越久產生越多。雞肉含有豐富蛋白質,再經過高溫油炸,正是產生多環胺良好條件。多環胺類已被科學證明對人體有致癌性與致突變性。

 

多環芳香烴(簡稱PAH或PAHs)

當肉類以高溫燒烤,表面會開始產生燒烤香味,而這其實是肉中油脂劣變所產生的「多環芳香烴」,尤其烤肉時,肉的油脂滴在炭火上會產生大量的「多環芳香烴」。這類化合物是已知或潛在的致癌物質。

 

丙烯醯胺(簡稱AA)

澱粉類食物經過高溫油炸、燒烤會產生另一種致癌物質「丙烯醯胺」,像是炸薯條、油條、窯烤胡椒餅等都是生成「丙烯醯胺」溫床,目前「丙烯醯胺」只在動物實驗上發現會致癌,人體上還未被證實。炸雞排表面裹著的麵衣,經過高溫油炸,也是產生丙烯醯胺良好條件。

 

氧化的膽固醇

奶、肉、蛋幾乎都含有一定量的膽固醇,在加熱的過程中會遭受氧化破壞。只要加溫超過攝氏120度,膽固醇就會開始氧化,溫度越高,時間越長,氧化的程度就越嚴重。
氧化膽固醇會促進發炎、增加人體LDL(壞膽固醇)、促進癌前細胞增生,甚至與失智症、發炎性腸道疾病等文明社會疾病都有關聯。

 

油炸的食物有濃厚的香氣,大家都喜歡,偶而吃吃可以,但建議不要常吃,若是想吃,最好在家自己炸,盡量避免去吃外面一鍋油重複油炸的食物。

希望這篇文章有機會分享給熱心送雞排的善心人士看到,下次有機會或者可以改送紅豆餅、蔥抓餅、沙威瑪也不錯,不要再只送雞排了(對雞排業者,深深鞠躬)。

 

圖片來源:聯合報