台灣過去歷經多次食安風暴，如「地溝油」事件，讓大眾更加重視食品與油品的食安問題。甚至讓許多人嘗試選擇自己買製油原料，在家裡自己使用榨油機製油。然而，榨油方式依據溫度與製程不同，也大大影響油品營養的保存與安全性。人良油坊長期以傳統職人精神，結合現代化科學與數據專業，提供職⼈⼿作⼩量⽣產的新鮮初榨油，具有豐富榨油經驗。到底在家自製油可不可行？榨油有哪些注意事項？一般市面常見的榨油方式為何？如何從榨油方式選好油？讓你一次了解榨油時需要注意的細節陷阱與困難點！
榨油原料有哪些？
許多堅果、水果果實及種籽中都含有油脂可製作成植物油。這些植物油含有豐富的養份，被廣泛應用在不同的飲食烹飪，用來滋養肌膚，以及補充營養。
油料作物非常多，常見的有：芝麻、花生、大豆、山茶籽、南瓜籽、奇亞籽、亞麻仁、葵花籽、杏仁、米糠、米胚芽、油菜籽、葡萄籽等。
大部分商店架上的油雖然名稱不同，但其實都大同小異，呈現清澈淡黃色調，聞起來或嚐起來也沒有太大差別，這是因為許多市售油品，為了提高出油率以及延長保存期必須經過許多加工精煉程序，因此植物當中原有的營養成分及天然的香氣在加工過程中被去除，甚至可能因為加工過程產生有害物質。
反之，新鮮天然的初榨油，單純的原料和簡易的製程，保留了植物原有的豐富香氣和養分。
榨油方法＆原理介紹
榨油方法主要分為兩種：物理榨油法與化學榨油法。
物理榨油法
物理榨油法的過程比較簡單，物理榨油是將原料直接以機械壓榨方式取得油脂。以物理法壓榨的油品，雖然保存時間較短、出油率較低，但能將種籽內的天然營養保留在油品中，因此營養價值較高。物理榨油又分為「冷榨法」和「熱榨法」。
- 冷榨法：指壓榨的過程中，油品不會升溫的榨取方法。一般是採用餅式或液壓式榨油機直接壓榨，因為壓榨過程中並不會讓油品升溫，能夠更好管控油品的品質，尤其對於一些穩定度較低，容易受溫度而影響品質的油品更適用。
- 熱榨法：指壓榨的過程中，因為壓榨設備或製程而讓油品容易升溫的榨取方法。一般是採用螺旋壓榨機進行壓榨。使用熱榨法須十分注意製程中溫度的控制，若過度高溫會破壞油品的化學組織和營養成份。
簡單來說，溫度控制在榨油過程中很重要。一般物理法榨取種籽油，種籽會先經過適當炒焙處理（果肉油如橄欖、酪梨等則不需焙炒程序），焙炒除了可以殺菌、提升油品香氣外，根據研究壓榨前經由適當溫度烘焙種籽，也能提昇油品的抗氧化能力與安定性，如此油品可不以添加其他成分的方式延長保存期限，香氣也較豐富；但過度高溫也有可能產生多環性有害物質，並且流失許多營養。因此油品製造時，如何找出不同油品的最適烘焙曲線很重要。消費者可以到職人手作油坊與店家聊聊，了解店家是如何找出每款油的最佳烘焙曲線，提供營養、香氣與安全兼具的食用油。
化學萃油法
是現今坊間多數油品使用的榨油方法，其最主要是採用化學溶劑來提取油脂，這個方法的原理與步驟如下：
Step 1 原料前處理
篩選分離去除夾雜物，之後再將原料加以破碎。
Step 2 溶劑提油
使用化學溶劑，讓原料的油脂溶解在溶劑中，形成混合油。
Step 3 脫膠
此程序主要是去除油脂中的磷脂質，經由脫膠可以影響油脂的物理特性、穩定性、黏稠度以及穩定性，讓油的流動性及穩定性更好。
Step 4 脫酸
主要透過酸鹼中和，將粗製油脂中含有的游離脂肪酸去除，降低油脂中的酸價值。
Step 5 脫色
使用白土等物質，吸附油中色素與雜質，移除油中的葉綠素、胡蘿蔔素及微量殘留物質，如：殘皂、過氧化物等。讓油的賣相更佳，也能延長保存期限。
Step 6 脫臭
利用低壓抽真空及熱蒸汽來去除油品中的異味，如：酮、醛、醇、碳氫化合物等具風味之揮發性物質，另亦可移除游離脂肪酸、色素、固醇及過氧化物分解產物。
精煉油製程：
一般我們將以化學萃油法提煉的油脂稱為精煉油，因為提油率高，所以是目前市面上最主要的製油方式，尤其許多種籽含油率不高，因此必須經由化學萃油法提煉的油脂，不管是葵花油、大豆油、芥花油、橄欖油等，大都是以化學萃油法製油。
化學萃油法經過了脫膠、酸、色、臭製程，雖然可幫助油品延長保存時間，但同時油品中原本的天然營養大都也被去除，因此營養價值較低。此外2016年5月歐洲食品安全局 (European Food Safety Authority, EFSA) 在一篇科學報導中指出經過200℃高溫加工後的精煉油脂容易產生可能致癌物—3-單氯丙二醇酯和縮水甘油酯，因此經過高溫精煉加工後的油脂可能產生致癌風險。所以仍然建議消費者選擇油品時，要先了解油品的製作過程，以物理榨油的初油品為優先選項。
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快速比較兩方法
| 榨油方法 | 榨油原理 | 常見油品 | 優點 | 缺點 |
| 物理榨油 | 用機械以物理方式將油從原料中擠壓出來 | 芝麻油、花生油、苦茶油、奇亞籽油、亞麻仁油等 | 保留種籽內天然營養素，營養價值高 風味、香氣豐富 | 價格較高 |
| 化學榨油 | 以化學溶劑將原料裡的油脂溶解出來 | 大豆油、葵花油、玄米油、葡萄籽油（種籽內含油量較低，因此須藉由化學榨油方式萃取） | 價格較低 可提高油品發煙點 可延長保存期限 | 營養價值低 高溫加工後的精煉油脂容易產生可能致癌物 |
自己榨油的注意事項
現在許多民眾選擇購買一台小型榨油機自行榨油，但是自己榨油有哪些需要注意的小細節呢？有沒有什麼困難的地方？今天帶你一次看清楚：
挑選原料
榨油就想榨果汁一樣，挑選原料相當重要！建議盡量選擇有品質、通過無農藥殘留、黃麴毒素、重金屬檢驗的食材會比較安全。
榨油機清潔與保養
使用完榨油機後一定要將油盒、接渣盒、過濾網零件取出並且仔細清潔和擦拭，否則之前殘留的油會影響到下次榨油的品質。
自榨的油一定要過濾並且盡快使用完畢
自己榨好的油最好經過靜置與過濾程序，將油中殘渣清除，可提高油品保存時間，並且要盡快食用完畢，初榨油品就像果汁一樣，榨出後會加速氧化進程，因此不要存放太久，並且要放陰涼處保存，防止油品變質得太快。
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看完上面的榨油注意事項和細節，是不是感到頭昏眼花呢？其實有更好的選擇，讓你不用花時間就能品嘗到新鮮初榨的油品，還能為自己的健康把關！
相較於大廠牌用化學溶劑萃取食用油，購買職人榨油坊的油品就可以多加挑選，選擇使用冷壓工法，以純重力方式，小量榨取種籽與果實內的油脂，如此一來就可以完善保留原料的營養成分，吃到最新鮮營養的好油。
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