許多人對油品最深刻的味道可能是”油耗味“(rancid)
這是油品因氧化，氧化物累積到相當含量所產生的氣味。
油品會產生氧化有許多的物理因素，例如 空氣、光、熱、水氣，均會令油氧化，這些氧化物的害處在於，它們會在人體內產生大量的自由基，這些活躍的分子，會對身體細胞膜造成莫大的傷害，除了傷害心血管外，更增加罹癌的風險。
食用油中的「多元不飽和脂肪酸」最容易受到氧化，另外高溫油炸食物，也會讓油加速氧化，炸的時間越久、次數越多，氧化程度越高。
比較可怕的是，台灣的油品參差不齊，我們很容易買到賣場架上的新油，一開瓶就有「油耗味」，可能是進口時程太長，貨櫃內溫度過高，造成油品氧化，也可能是油品已暴露在光線下一段時間，在買回家前，已累積大量的氧化物。
遺憾的是從幾十場品油課的教學經驗下來，我們發現很多朋友對油耗味不夠熟悉，或者說太熟悉了，把油耗味當做是正常油品的味道，買了已經氧化的油而不自知。
這點要從培養對油品正確味道的認識開始。
為免攝取氧化的脂肪酸，買油儘量挑新榨的油，外面油炸的食物盡量少吃，買回家的油避免暴露在陽光下，油不要買太大瓶，開瓶後盡早用完，再買新鮮的油。
