許多朋友來買油，常問我們不同油的發煙點幾度？可不可以熱炒？多數人把發煙點，當作判斷油適不適合熱炒的唯一指標，但您知道嗎，還有其他因素，比發煙點更重要。
「發煙點」
是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。在此溫度之下，一些揮發物質如水、游離脂肪酸、氧化降解之短鏈產物會從油品逸散出來，產生可識別的青煙。此時油品的變化會加劇，可能產生有害物質。
因此一般民眾會選擇高發煙點的油，以為只要在發煙點以下，一般煎煮炒炸就安全無慮了。但真的是這樣嗎？ 舉個例子，一般精煉油發煙點都在攝氏220度以上，所以廠商都宣稱這些油適合熱炒，但是這些油只要在220以下烹煮就安全嗎？
除了發煙點外，影響油質受熱氧化的因素還有：
- 油的抗氧化能力
- 脂肪酸的飽和程度
油的抗氧化能力
一般的初榨油大都含有不同種類的天然抗氧化劑，例如維他命E、β-胡蘿蔔素、 多酚、木酚素等等，這些抗氧化劑對油質受熱時，能夠保護脂肪酸鍊，替代脂肪酸因過熱受自由基攻擊而快速鍊解。葡萄牙的學者（註1）將特級初榨橄欖油、純橄欖油（精煉後）、以及橄欖果渣油（精煉後）用油炸實驗比較，指出「特級初榨橄欖油中的維生素E，酚類和β-胡蘿蔔素對油炸中氧化穩定度扮演決定性的角色」。一般的精煉油在製油過程中，把油中的營養物質都處理掉了，雖然提高了油的發煙點，但沒有抗氧化元素，因此油受熱的耐受性不佳，變質的速度較快，縱使油溫還沒到達發煙點，也可能因加熱時間增長而變質。另有學者（註2）將初榨橄欖油、玉米油、大豆油及葵花籽油做實驗，發現對熱的氧化穩定度由高到低分別為初榨橄欖油>玉米油>大豆油>葵花籽油。
脂肪酸的飽和程度
另一個影響油質受熱穩定性的因素是油質脂肪酸的飽和度，脂肪酸飽和度是指脂肪酸結構中含雙鍵的多寡，雙鍵越多飽和度越低。一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好。動物性油質飽和度高，所以常有人建議用動物性油脂來炸食物，就是這個道理。但是動物性油脂含有膽固醇，膽固醇對熱的耐受性不算太好，過度加熱，膽固醇變質，也會對健康造成不良影響，這點必須注意。而目前市面上的精煉油，多元不飽和脂肪酸的比例較高，例如大豆沙拉油、葡萄籽油、玄米油、葵花油、芥花油等，這些油經過精煉加工後發煙點雖然高，但因為飽和度低，脂肪酸對熱的耐受性相對不佳。
因次當您在選油時，不要以為發煙點高，就可以安心使用。發煙點只是縱軸，告訴您油溫到幾度可能快速變質，抗氧化元素的多寡以及脂肪酸的飽和度就像橫軸，告訴您油的耐受性，更是影響油質受熱穩定度的重要因素。
註1：Susana Casal , Ricardo Malheiro b, Artur Sendas, Beatriz P.P. Oliveira, José Alberto Pereira, (2010),Olive oil stability under deep-frying conditions, Food and Chemical Toxicology, Volume 48, Issue 10
註2: Jorge Lo´pez-Beceiro, Ramo´n Artiaga, Carlos Gracia, Javier Tarrı´o-Saavedra, Salvador Naya, Jose´ Luis Mier, (2011), Comparison of olive, corn, soybean and sunflower oils by PDSC, Journal of Thermal Analysis & Calorimetry. Apr2011, Vol. 104 Issue 1
