現代人怕胖，認為脂肪沒有什麼好處，身上脂肪最好少一點，這種觀點，其實跟1930年代之前的科學家是相似的，在30年代前，科學家還不認為脂肪是健康飲食的重要元素。
脂肪的重要性是怎麼被發現的呢？1920年左右科學家才剛發現維生素E，為了深入了解維生素E的化學性質，科學家伯爾（George Burr)夫婦在實驗中想刻意移除老鼠飲食中的維生素E，以了解其扮演的營養角色為何？但老鼠的食物中還是具有某項帶有維生素E的脂質成分，為了解決這個問題，伯爾夫婦改以糖、酪蛋白、維生素來餵食老鼠，並徹底去除食物中所含的脂肪。
他們以為實驗會順利進行，但沒多久就遇到一個問題，老鼠開始生病，皮膚起屑、臉部掉毛、喉嚨發炎、尾巴與爪子變得紅腫，過了三、四個月便死亡。之後檢驗結果顯示，老鼠的腎臟與泌尿道嚴重受損。
伯爾夫婦求助營養學家，在老鼠食物中添加其他營養成分，但老鼠還是難逃一死，伯爾夫婦試遍各種方法，最後才在食物中加入脂肪，起初他們一天只加幾滴豬油，老鼠的健康很快就有了起色，老鼠身體紅腫的情況消退了，也不在出現死亡案例。因此，伯爾夫婦認定當時醫學界普遍認為脂肪不重要的主張錯了，確信脂肪是讓老鼠存活的關鍵。
根據這項實驗結果，伯爾夫婦近一步研究脂肪中得以維持老鼠生命的成分，他們發現脂肪中得以維持動物生命的必要元素– 亞麻油酸。
這時科學界才發現脂肪的功能不只在儲存能量，更是可以向抑制發炎的分子釋出信號，使免疫系統運作，紓解發炎情況。
現在飲食常被宣傳要「少油」、「少鹽」，以為油是脂肪的主要來源，而脂肪還是少一點比較好。當然脂肪太多會影響我們身體，但是不足，一樣也會讓我們身體出問題。別把油當負面物質，適量的補充好油，可以讓我們身體更健康。
