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貨架上的橄欖油?

貨架上的橄欖油?

貨架上的橄欖油?

「特級冷壓初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「精製橄欖油」、「橄欖渣油」…..千奇百怪的產品標示讓消費者霧煞煞,很多人不知如何分辨,甚至懷疑同樣都是橄欖油,價格落差怎麼這麼大?

 

超市常見的橄欖油:

 

特級冷壓初榨橄欖油 Extra Virgin Olive Oil

以物理方式、全程採低於27C的溫度榨油,酸價低於0.8%

 

初榨橄欖油 Virgin Olive Oil

以物理方式、全程採低於27C的溫度榨油,酸價值低於0.8-2%之間。

 

精製橄欖油 Refined Oil

以除色除味的精製過程去除雜質,油液剔透、淡色無味。即使酸價低於1%,為消除負面味道,使用多種化學製程來處理,屬於營養價值較差的橄欖油。

 

橄欖渣油Pomace Oil

第一道(初榨)橄欖油壓榨後,所剩下的橄欖渣,再經過化學溶劑萃取出的油,酸價低於1%。由於屬化學法,通常必須再經過精製過程,去除化學溶劑後才能食用。

 

剛榨好的Extra Virgin Olive Oil,金黃色的潤澤中散發飽滿果實香,就像鮮果汁,歡迎嘗試:特級冷壓初榨橄欖油

羅勒或九層塔?哪一種作青醬?

羅勒或九層塔?哪一種作青醬?

羅勒或九層塔?

羅勒風味橄欖油採用甜羅勒(Sweet Basil),常見於義大利料理所做的青醬。葉片大,香氣柔和甜美,助益舒緩神經與疲憊。因為要將原料與橄欖相榨,我們更注重產地,這款油的甜羅勒葉,供應自水野菜。以水耕農法種植各種歐式生菜,無噴灑農藥、無重金屬,是透過品油課認識的小農夥伴。

閱讀到這,您可能會疑惑:九層塔不能做醬嗎?其實也是可以的,只是台灣栽培的羅勒品種,香氣厚重口感澀,普遍用在台式熱炒等辛辣、重口味的菜餚搭配上。

製作青醬須將羅勒葉烤過,與松子、橄欖油和蒜頭攪打成泥後調味,覺得繁瑣的朋友,不妨使用羅勒風味橄欖油,早餐當作麵包佐醬,或是直接炒義大利麵,味道香氣同樣宜人可口。

 

產品介紹
青醬食譜

資料參考:
自由電子報,都能做青醬?

 

春節年菜~怎麼油炸更健康

春節年菜~怎麼油炸更健康

春節年菜~怎麼油炸更健康

上篇跟大家聊到油炸可能的風險,快要過年了,年菜大家可能會想準備幾道炸物,好好滿足一下。在這裏跟大家分享幾個油炸的小秘訣,油炸也可以吃得安心又健康

 

油炸小秘訣

選擇穩定度高的油

對於油炸,油的穩定度可能比發煙點還重要,一般人可能只注意到油的發煙點,但忽略了油的穩定度。飽和度高的油穩定度也較高,因此油炸可以選擇飽和脂肪或單元不飽和脂肪為主的油,例如 椰子油、豬油、苦茶油、橄欖油等,盡量避免使用多元不飽和的油脂,如大豆油、葵花油、玄米油、葡萄籽油等。

 

油溫過高過低皆不宜

將油溫控制在攝氏150180度,若油溫過低會導致食物吸油量增加,油溫過高則會使煎炸油加快變質。

 

食物炸前吸乾水減炸粉

用廚房紙盡量吸乾食物表面的水分,減少多餘的炸粉或炸漿。因為食物中的水分、炸粉或炸漿的殘渣容易令煎炸油加快變質。

 

撈起油中殘渣防變質

油中細小的殘渣,例如食物碎屑、多餘的炸漿,容易燒焦炭化,加快煎炸油變質;在油炸過程中,應不斷將殘渣從鍋中撈起。

 

食物煎炸完成才調味

炸物應盡量在完成製作後才調味,因為鹽會促進水分由食物內部轉移到表面,導致油發生水解作用,加快煎炸油變質。

 

油色異常變味須更換

如發現油的顏色或氣味異常,又或油溫控制在攝氏150180度的正常情況下開始冒煙,就要及時更換煎炸油,切勿添加新鮮油作稀釋。

 

快過年了,人良跟大家拜個早年,祝福 大家金鼠年 健康平安,幸福和樂。

膽固醇跟脂肪一樣嗎?

膽固醇跟脂肪一樣嗎?

膽固醇跟脂肪一樣嗎?

一位出家師父茹素20 多年,近年來因為經常頭暈,到醫院檢查,結果發現膽固醇過高,總膽固醇是280 mg/dl,低密度脂蛋白LDL 190 mg/dl,醫師當場告訴他如果不吃藥的話,就會增加中風以及心臟病的機率。當醫師在說明病情的時候,師父直覺認為吃素應該不會造成膽固醇過高,因此他認為醫院檢查的數值有誤,所以他不願意吃降膽固醇藥物。

 

因為頭暈症狀時好時壞,3 個月後,他的一位信徒帶他來我的門診。師父跟我說,膽固醇高應該跟吃肉有關,可是他茹素已經那麼多年,如果他的膽固醇過高,很怕信徒會認為他有偷吃肉。為了表示「清白」,現在他吃的食物一律用清蒸,如此少油,膽固醇就更不可能增加了。結果我幫他重新檢驗之後卻發現,總膽固醇來到298 mg/dl,低密度膽固醇LDL 上升到200 mg/dl,這回師父臉都綠了!

 

膽固醇是脂肪嗎? 不吃肉,膽固醇就不會升高嗎? 這都是錯誤的觀念。其實不吃油比吃錯油更糟糕,而吃好油比吃壞油更重要。

 

油脂的功能相當多,除了每公克可以產生9 大卡熱量,幫助人體儲存能量,還可以對身體重要內臟器官提供隔絕、保護以及防震的作用,並協助脂溶性維生素ADEK 的吸收及運送,也提供包括亞麻油酸以及omega-3 必需脂肪酸,脂肪還可以增加食物的質感以及特殊風味,也提供飽足感。

 

脂肪是由脂肪酸所構成,但是脂質中有些特殊的脂質衍生物,分別為磷脂質(phospholipid)、膽固醇(cholesterol)。膽固醇非常重要,在母乳以及腦部組織中含量高,也是細胞膜的成分。膽固醇事實上是人體不可或缺的重要脂質衍生物,所以身體肝臟也會幫忙合成膽固醇有助於身體功能的運行。

 

膽固醇除了從動物性脂肪、雞蛋等可以攝取得到,人體肝臟也有合成膽固醇的能力,自體合成膽固醇的量與食物攝取多寡和本身基因有關,所以許多吃素的人,就像這位師父一樣,雖然從未攝取動物性脂肪,可能自己的肝臟合成膽固醇過強,所以血液中膽固醇就偏高了。


(編註:人體的膽固醇2/3是身體自我合成而來,1/3是透過外來飲食合成,所以體內合成比飲食對膽固醇影響來得大)。

 

~本文摘自天下生活出版《劉博仁不藏私的功能醫學新王道:吃藥不如吃對營養、過對生活小毛病不會變成大問題》一書

 

除了雞排,你還吃進什麼?

除了雞排,你還吃進什麼?

油脂加熱的變化

圖片來源:聯合報

 

大選過後,台灣最熱搜的字可能非「雞排」莫屬了,不知從何時開始,雞排成了選舉中最常見賭注,可見雞排在台灣受歡迎的程度,是道地的庶民美食。

很多人知道油炸食品多吃有害健康,但到底油炸食物含有哪些風險?

 

不同食物經過油炸會有不同的衍生物產生,包括:

油脂劣變產生的自由基

油脂在高溫反覆油炸的過程中,會發生水解、氧化、聚合反應,而產生醛、酮、酸等極性物質,尤其食物油炸中常含有鹽、麵粉、小蘇打粉等,會加速這些反應,讓油脂加快劣變,產生自由基,自由基會攻擊我們的細胞,醫學證實會造成人體老化、慢性病與癌症。尤其油炸食物會大量吸取這些變質的油,無形中我們也吃進這些反覆油炸過的劣油。

 

多環胺(或稱雜環胺;簡稱HCAHCAs)

當蛋白質遇上高溫油炸(>150 °C),這兩個因素加起來,蛋白質會分解變性就會產生多環胺,溫度越高、時間越久產生越多。雞肉含有豐富蛋白質,再經過高溫油炸,正是產生多環胺良好條件。多環胺類已被科學證明對人體有致癌性與致突變性。

 

多環芳香烴(簡稱PAHPAHs

當肉類以高溫燒烤,表面會開始產生燒烤香味,而這其實是肉中油脂劣變所產生的「多環芳香烴」,尤其烤肉時,肉的油脂滴在炭火上會產生大量的「多環芳香烴」。這類化合物是已知或潛在的致癌物質。

 

丙烯醯胺(簡稱AA

澱粉類食物經過高溫油炸、燒烤會產生另一種致癌物質「丙烯醯胺」,像是炸薯條、油條、窯烤胡椒餅等都是生成「丙烯醯胺」溫床,目前「丙烯醯胺」只在動物實驗上發現會致癌,人體上還未被證實。炸雞排表面裹著的麵衣,經過高溫油炸,也是產生丙烯醯胺良好條件。

 

氧化的膽固醇

奶、肉、蛋幾乎都含有一定量的膽固醇,在加熱的過程中會遭受氧化破壞。只要加溫超過攝氏120度,膽固醇就會開始氧化,溫度越高,時間越長,氧化的程度就越嚴重。
氧化膽固醇會促進發炎、增加人體LDL(壞膽固醇)、促進癌前細胞增生,甚至與失智症、發炎性腸道疾病等文明社會疾病都有關聯。

 

油炸的食物有濃厚的香氣,大家都喜歡,偶而吃吃可以,但建議不要常吃,若是想吃,最好在家自己炸,盡量避免去吃外面一鍋油重複油炸的食物。

希望這篇文章有機會分享給熱心送雞排的善心人士看到,下次有機會或者可以改送紅豆餅、蔥抓餅、沙威瑪也不錯,不要再只送雞排了(對雞排業者,深深鞠躬)。

 

薑黃的好處

薑黃的好處

薑黃的好處

近幾年薑黃成為很受歡迎的食材,主要是許多的研究發現薑黃中的薑黃素具有抗發炎、抗氧化的功效,對心血管疾病預防與糖尿病血糖的控制有助益。

但薑黃素是脂溶性營養素,它不溶於水,易溶於有機溶劑或油脂,所以醫生才建議要攝取薑黃素,光吃薑黃粉或膠囊,人體吸收效益很差,需要油脂或加熱配合。

既然薑黃素需要溶於油脂才能大大提升人體吸收率,這正是創作風味橄欖油最適合的材料,我們利用橄欖榨油機,將新鮮薑黃打成果泥,然後加入與橄欖一起攪拌,攪拌的過程中,脂溶性的薑黃素會釋出與橄欖的油脂結合,之後再利用離心機,將水分果渣與油脂脫離,留下的就是保有豐富薑黃素的薑黃橄欖油,而薑黃的抗氧化特性,又可讓油更耐熱穩定。

為何還要加馬告呢? 主要是一項研究發現,薑黃與黑胡椒共用可以提高「薑黃素」人體吸收率達20倍。因此我們選擇了俗稱馬告的「山胡椒」,將馬告磨粉,加入果泥中一起攪拌,神奇的是,馬告的味道帶有胡椒與薑的香氣,將它與薑黃結合後,讓薑的香氣更豐富,意外的完美。

要攝取薑黃素,可以直接使用薑黃馬告橄欖油與料理搭配,增添風味外,還能幫助人體吸收。