台灣過去歷經多次食安風暴，如「地溝油」事件，讓大眾更加重視食品與油品的食安問題。甚至讓許多人嘗試選擇自己買製油原料，在家裡自己使用榨油機製油。然而，榨油方式依據溫度與製程不同，也大大影響油品營養的保存與安全性。人良油坊長期以傳統職人精神，結合現代化科學與數據專業，提供職⼈⼿作⼩量⽣產的新鮮初榨油，具有豐富榨油經驗。到底在家自製油可不可行？榨油有哪些注意事項？一般市面常見的榨油方式為何？如何從榨油方式選好油？讓你一次了解榨油時需要注意的細節陷阱與困難點！
許多堅果、水果果實及種籽中都含有油脂可製作成植物油。這些植物油含有豐富的養份，被廣泛應用在不同的飲食烹飪，用來滋養肌膚，以及補充營養。
油料作物非常多，常見的有：芝麻、花生、大豆、山茶籽、南瓜籽、奇亞籽、亞麻仁、葵花籽、杏仁、米糠、米胚芽、油菜籽、葡萄籽等。
大部分商店架上的油雖然名稱不同，但其實都大同小異，呈現清澈淡黃色調，聞起來或嚐起來也沒有太大差別，這是因為許多市售油品，為了提高出油率以及延長保存期必須經過許多加工精煉程序，因此植物當中原有的營養成分及天然的香氣在加工過程中被去除，甚至可能因為加工過程產生有害物質。
反之，新鮮天然的初榨油，單純的原料和簡易的製程，保留了植物原有的豐富香氣和養分。
榨油方法主要分為兩種：物理榨油法與化學榨油法。
物理榨油法的過程比較簡單，物理榨油是將原料直接以機械壓榨方式取得油脂。以物理法壓榨的油品，雖然保存時間較短、出油率較低，但能將種籽內的天然營養保留在油品中，因此營養價值較高。物理榨油又分為「冷榨法」和「熱榨法」。
簡單來說，溫度控制在榨油過程中很重要。一般物理法榨取種籽油，種籽會先經過適當炒焙處理（果肉油如橄欖、酪梨等則不需焙炒程序），焙炒除了可以殺菌、提升油品香氣外，根據研究壓榨前經由適當溫度烘焙種籽，也能提昇油品的抗氧化能力與安定性，如此油品可不以添加其他成分的方式延長保存期限，香氣也較豐富；但過度高溫也有可能產生多環性有害物質，並且流失許多營養。因此油品製造時，如何找出不同油品的最適烘焙曲線很重要。消費者可以到職人手作油坊與店家聊聊，了解店家是如何找出每款油的最佳烘焙曲線，提供營養、香氣與安全兼具的食用油。
是現今坊間多數油品使用的榨油方法，其最主要是採用化學溶劑來提取油脂，這個方法的原理與步驟如下：
篩選分離去除夾雜物，之後再將原料加以破碎。
使用化學溶劑，讓原料的油脂溶解在溶劑中，形成混合油。
此程序主要是去除油脂中的磷脂質，經由脫膠可以影響油脂的物理特性、穩定性、黏稠度以及穩定性，讓油的流動性及穩定性更好。
主要透過酸鹼中和，將粗製油脂中含有的游離脂肪酸去除，降低油脂中的酸價值。
使用白土等物質，吸附油中色素與雜質，移除油中的葉綠素、胡蘿蔔素及微量殘留物質，如：殘皂、過氧化物等。讓油的賣相更佳，也能延長保存期限。
利用低壓抽真空及熱蒸汽來去除油品中的異味，如：酮、醛、醇、碳氫化合物等具風味之揮發性物質，另亦可移除游離脂肪酸、色素、固醇及過氧化物分解產物。
精煉油製程：
一般我們將以化學萃油法提煉的油脂稱為精煉油，因為提油率高，所以是目前市面上最主要的製油方式，尤其許多種籽含油率不高，因此必須經由化學萃油法提煉的油脂，不管是葵花油、大豆油、芥花油、橄欖油等，大都是以化學萃油法製油。
化學萃油法經過了脫膠、酸、色、臭製程，雖然可幫助油品延長保存時間，但同時油品中原本的天然營養大都也被去除，因此營養價值較低。此外2016年5月歐洲食品安全局 (European Food Safety Authority, EFSA) 在一篇科學報導中指出經過200℃高溫加工後的精煉油脂容易產生可能致癌物—3-單氯丙二醇酯和縮水甘油酯，因此經過高溫精煉加工後的油脂可能產生致癌風險。所以仍然建議消費者選擇油品時，要先了解油品的製作過程，以物理榨油的初油品為優先選項。
延伸閱讀：食用植物油及加工食品中的汙染物
| 榨油方法 | 榨油原理 | 常見油品 | 優點 | 缺點 |
| 物理榨油 | 用機械以物理方式將油從原料中擠壓出來 | 芝麻油、花生油、苦茶油、奇亞籽油、亞麻仁油等 | 保留種籽內天然營養素，營養價值高 風味、香氣豐富 | 價格較高 |
| 化學榨油 | 以化學溶劑將原料裡的油脂溶解出來 | 大豆油、葵花油、玄米油、葡萄籽油（種籽內含油量較低，因此須藉由化學榨油方式萃取） | 價格較低 可提高油品發煙點 可延長保存期限 | 營養價值低 高溫加工後的精煉油脂容易產生可能致癌物 |
現在許多民眾選擇購買一台小型榨油機自行榨油，但是自己榨油有哪些需要注意的小細節呢？有沒有什麼困難的地方？今天帶你一次看清楚：
榨油就想榨果汁一樣，挑選原料相當重要！建議盡量選擇有品質、通過無農藥殘留、黃麴毒素、重金屬檢驗的食材會比較安全。
使用完榨油機後一定要將油盒、接渣盒、過濾網零件取出並且仔細清潔和擦拭，否則之前殘留的油會影響到下次榨油的品質。
自己榨好的油最好經過靜置與過濾程序，將油中殘渣清除，可提高油品保存時間，並且要盡快食用完畢，初榨油品就像果汁一樣，榨出後會加速氧化進程，因此不要存放太久，並且要放陰涼處保存，防止油品變質得太快。
想更了解油品的製作過程，更重要的是，如何正確選擇以及使用油品？常見到的關鍵詞如發煙點、冷壓、飽和與不飽和脂肪酸等到底是什麼意思？
人良油坊推廣油品教育，每個月舉辦品油課，告訴大家油的正確知識，了解食用油關鍵字。課堂上將詳細說明食用油對健康的影響、教大家如何分辨油品優劣、以及市面上有這麼多不同的食用油種類要如何使用；課堂上大家也將體驗到，鮮榨油的風味以及如何用不同油品簡單料理出美味家常菜。
看完上面的榨油注意事項和細節，是不是感到頭昏眼花呢？其實有更好的選擇，讓你不用花時間就能品嘗到新鮮初榨的油品，還能為自己的健康把關！
相較於大廠牌用化學溶劑萃取食用油，購買職人榨油坊的油品就可以多加挑選，選擇使用冷壓工法，以純重力方式，小量榨取種籽與果實內的油脂，如此一來就可以完善保留原料的營養成分，吃到最新鮮營養的好油。
「真實復甦，良心鮮榨。」是人良油坊的中心理念。以良心為名，我們採公開透明方式，歡迎到我們位於台北市⺠⽣社區的門市，從透明的玻璃室中，了解每一滴油從嚴選材料到油品裝瓶的過程，體驗撲⿐⽽來的炒焙香氣，了解健康、科學、穩定的油品如何生產。
選擇人良油坊，品嚐新鮮好油，讓人良油坊守護你的健康。
延伸閱讀：初榨油的精準適度加工～苦茶油
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榨油前種籽到底要焙炒幾度？要焙炒多少時間？對初榨油的營養活性有什麼影響？是一直讓我們很好奇的疑問。
為了瞭解種籽焙炒溫度與時間對初榨油的影響，人良與學術單位合作，用我們榨油的種籽進行了一連串的實驗，將種籽以不同的溫度與時間焙炒後，再榨油，之後分析油中的抗氧化活性以及酸價，探尋不同類的油，最適的焙炒溫度與時間。
以苦茶籽為例，經過適當溫度的焙炒，苦茶油的抗氧化能力可以大幅提高，但焙炒超過一定時間後，油的抗氧化能力又會降低。因此需要經過反覆的實驗與分析，我們才可以找到每種油抗氧化活性較佳的焙炒溫度與時間。 對於油品的好壞，不應停在思考種籽是哪裡種的？味道如何？進口還是本土？其實可以用更科學的方式做精準的加工，這就是我們在研究以精準適度加工來製作初榨油。
台灣林業試驗所與農業試驗所曾合作，試驗大、小果油茶籽及茶籽，經過不同炒焙溫度 (110°C –130°C ) 與時間 (5–15 分鐘 ) 處理，再於室溫下以立式壓榨機榨油，分析油脂的品質特性，深入探討炒焙處理對油脂品質的影響，發現苦茶籽經過120-130℃炒焙10分鐘後榨油，油脂的組成沒有變化，但是油脂的氧化安定性較未經焙炒的油明顯的增加。
另外劉哲瑋(2012) 利用大果種油茶籽分別在高溫(180°C)、中溫(145°C)及低溫 (75°C)焙炒後榨油，發先高溫焙炒油茶油最佳，其 DPPH 自由基清除能力及還原力皆優於中溫及低溫處理之油茶油。而隨著儲藏時間增加， 抗氧化力皆會下降，不同焙炒溫度及儲藏時間皆有顯著差異。
因為研究結果可能隨不同焙炒設備溫控能力、種籽種類而不同，人良為了尋求自己製程最優的參數，與屏東科大合作，以自己設備跟進貨種籽做實驗，發現苦茶籽以150°C焙炒30分可得到最高的自由基清除率（抗氧化力），之後隨著焙炒時間增加而下降。
以上的研究都證實相較於未經焙炒，若以適當溫度的焙炒種籽，對苦茶油的氧化安定性與抗氧化能力皆有明顯的提升。但何謂「適當的焙炒溫度」？這與種籽種類、焙炒設備、溫濕度變化都有關聯，須經連串的實驗尋找，人良為了尋找不同種籽最適的烘焙曲線，著實花了不少心力時間，希望能提供優質的初榨油給大家。
參考資料：
1.劉哲瑋（2012）不同溫度處理的油茶油於儲藏過程中其機能性成份及油脂品質的變化，中國文化大學生活應用科學系碩士論文。
2.Ching-Ming Hsieh, Jeng-Chuann Yang, Yao-Chun Chuang, Eugene I-Chen Wang, Ya-Lin Lee (2013)，Effects of Roasting Prior to Pressing on the Camellia Oil Quality, Journal of Taiwan Agriculture Research. 62(3). p249–258
現代人怕胖，認為脂肪沒有什麼好處，身上脂肪最好少一點，這種觀點，其實跟1930年代之前的科學家是相似的，在30年代前，科學家還不認為脂肪是健康飲食的重要元素。
脂肪的重要性是怎麼被發現的呢？1920年左右科學家才剛發現維生素E，為了深入了解維生素E的化學性質，科學家伯爾（George Burr)夫婦在實驗中想刻意移除老鼠飲食中的維生素E，以了解其扮演的營養角色為何？但老鼠的食物中還是具有某項帶有維生素E的脂質成分，為了解決這個問題，伯爾夫婦改以糖、酪蛋白、維生素來餵食老鼠，並徹底去除食物中所含的脂肪。
他們以為實驗會順利進行，但沒多久就遇到一個問題，老鼠開始生病，皮膚起屑、臉部掉毛、喉嚨發炎、尾巴與爪子變得紅腫，過了三、四個月便死亡。之後檢驗結果顯示，老鼠的腎臟與泌尿道嚴重受損。
伯爾夫婦求助營養學家，在老鼠食物中添加其他營養成分，但老鼠還是難逃一死，伯爾夫婦試遍各種方法，最後才在食物中加入脂肪，起初他們一天只加幾滴豬油，老鼠的健康很快就有了起色，老鼠身體紅腫的情況消退了，也不在出現死亡案例。因此，伯爾夫婦認定當時醫學界普遍認為脂肪不重要的主張錯了，確信脂肪是讓老鼠存活的關鍵。
根據這項實驗結果，伯爾夫婦近一步研究脂肪中得以維持老鼠生命的成分，他們發現脂肪中得以維持動物生命的必要元素– 亞麻油酸。
這時科學界才發現脂肪的功能不只在儲存能量，更是可以向抑制發炎的分子釋出信號，使免疫系統運作，紓解發炎情況。
現在飲食常被宣傳要「少油」、「少鹽」，以為油是脂肪的主要來源，而脂肪還是少一點比較好。當然脂肪太多會影響我們身體，但是不足，一樣也會讓我們身體出問題。別把油當負面物質，適量的補充好油，可以讓我們身體更健康。
隨著疫情發展，大家開始積極防疫，由於冠狀病毒還沒有特效藥出現，最好的防疫方法除了戴口罩、勤洗手外，
其實提升免疫力的方法一點也不難，大家可能聽到都會背了
大家不知道，其實在家煮飯也可以提升免疫能力，怎麼說呢
在家煮飯，你會小心買菜選菜，自己會挑選比餐廳更新鮮安
在家煮飯，必須自己洗菜挑菜，你會比外面餐廳把菜挑得更
在家煮飯，你會選擇優質的油燒菜，一般餐廳很少用較高成
餐廳，是少數無法要求戴口罩的公眾場所，在家吃飯，可以
更重要的，在家吃飯，可以製造家人在一起的機會，創造溫
在家吃飯好處多多，但是買菜、挑菜、煮飯的人很辛苦，要
上篇跟大家聊到油炸可能的風險，快要過年了，年菜大家可能會想準備幾道炸物，好好滿足一下。在這裏跟大家分享幾個油炸的小秘訣，油炸也可以吃得安心又健康
對於油炸，油的穩定度可能比發煙點還重要，一般人可能只注意到油的發煙點，但忽略了油的穩定度。飽和度高的油穩定度也較高，因此油炸可以選擇飽和脂肪或單元不飽和脂肪為主的油，例如 椰子油、豬油、苦茶油、橄欖油等，盡量避免使用多元不飽和的油脂，如大豆油、葵花油、玄米油、葡萄籽油等。
將油溫控制在攝氏150至180度，若油溫過低會導致食物吸油量增加，油溫過高則會使煎炸油加快變質。
用廚房紙盡量吸乾食物表面的水分，減少多餘的炸粉或炸漿。因為食物中的水分、炸粉或炸漿的殘渣容易令煎炸油加快變質。
油中細小的殘渣，例如食物碎屑、多餘的炸漿，容易燒焦炭化，加快煎炸油變質；在油炸過程中，應不斷將殘渣從鍋中撈起。
炸物應盡量在完成製作後才調味，因為鹽會促進水分由食物內部轉移到表面，導致油發生水解作用，加快煎炸油變質。
如發現油的顏色或氣味異常，又或油溫控制在攝氏150至180度的正常情況下開始冒煙，就要及時更換煎炸油，切勿添加新鮮油作稀釋。
快過年了，人良跟大家拜個早年，祝福 大家金鼠年 健康平安，幸福和樂。
一位出家師父茹素20 多年，近年來因為經常頭暈，到醫院檢查，結果發現膽固醇過高，總膽固醇是280 mg/dl，低密度脂蛋白LDL 是190 mg/dl，醫師當場告訴他如果不吃藥的話，就會增加中風以及心臟病的機率。當醫師在說明病情的時候，師父直覺認為吃素應該不會造成膽固醇過高，因此他認為醫院檢查的數值有誤，所以他不願意吃降膽固醇藥物。
因為頭暈症狀時好時壞，3 個月後，他的一位信徒帶他來我的門診。師父跟我說，膽固醇高應該跟吃肉有關，可是他茹素已經那麼多年，如果他的膽固醇過高，很怕信徒會認為他有偷吃肉。為了表示「清白」，現在他吃的食物一律用清蒸，如此少油，膽固醇就更不可能增加了。結果我幫他重新檢驗之後卻發現，總膽固醇來到298 mg/dl，低密度膽固醇LDL 上升到200 mg/dl，這回師父臉都綠了！
膽固醇是脂肪嗎？ 不吃肉，膽固醇就不會升高嗎？ 這都是錯誤的觀念。其實不吃油比吃錯油更糟糕，而吃好油比吃壞油更重要。
油脂的功能相當多，除了每公克可以產生9 大卡熱量，幫助人體儲存能量，還可以對身體重要內臟器官提供隔絕、保護以及防震的作用，並協助脂溶性維生素A、D、E、K 的吸收及運送，也提供包括亞麻油酸以及omega-3 必需脂肪酸，脂肪還可以增加食物的質感以及特殊風味，也提供飽足感。
脂肪是由脂肪酸所構成，但是脂質中有些特殊的脂質衍生物，分別為磷脂質（phospholipid）、膽固醇（cholesterol)。膽固醇非常重要，在母乳以及腦部組織中含量高，也是細胞膜的成分。膽固醇事實上是人體不可或缺的重要脂質衍生物，所以身體肝臟也會幫忙合成膽固醇有助於身體功能的運行。
膽固醇除了從動物性脂肪、雞蛋等可以攝取得到，人體肝臟也有合成膽固醇的能力，自體合成膽固醇的量與食物攝取多寡和本身基因有關，所以許多吃素的人，就像這位師父一樣，雖然從未攝取動物性脂肪，可能自己的肝臟合成膽固醇過強，所以血液中膽固醇就偏高了。
（編註：人體的膽固醇2/3是身體自我合成而來，1/3是透過外來飲食合成，所以體內合成比飲食對膽固醇影響來得大）。
~本文摘自天下生活出版《劉博仁不藏私的功能醫學新王道：吃藥不如吃對營養、過對生活小毛病不會變成大問題》一書
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