油有哪些營養？

油是由甘油和脂肪酸所組成。是人體攝取熱量、保護器官組織、維持生體機能，幫助脂溶性維生素的重要物質，也是人體必需營養素。攝取量方面，根據行政院衛生署指出，油脂的每日攝取量上限建議為：

● 男生：每日上限70公克，其中飽和脂肪上限23公克)；

● 女生：每日上限55公克，其中飽和脂肪上限18公克)。

（男、女性分別以體重70、55公斤之靜態工作者估計，每人身體狀況不同，油脂攝取量建議洽詢專業醫師）

飽和與不飽和脂肪酸是什麼？

其中，油的脂肪酸依據分子結構不同，而形成不同類型的脂肪酸，也就是我們經常聽到的飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸等。不論是何種脂肪酸都要注意適量攝取，尤其。每個人依據自身身體狀況，最好洽詢專業醫師，了解自己每日適合的脂肪酸攝取量。

● 飽和脂肪酸：飽和脂肪酸主要存於動物油脂中，例如牛、豬、雞、魚油等，植物油如棕櫚油、椰子油也含有飽和脂肪酸。

● 不飽和脂肪酸：不飽和脂肪酸多見於植物性油脂中。如橄欖油、奇亞籽油、苦茶油等。又可以細分為為Omega-3、Omega-6、Omega-9等，有助於新陳代謝，是身體重要的能量來源與維持身體機能重要的元素。

反式脂肪是什麼？反式脂肪真的是健康殺手嗎？

幾次食安風暴下，人人聽聞色變的「反式脂肪」其實可以分成兩種來源，並非所有反式脂肪都有害人體：

● 自然物質中的反式脂肪：反式脂肪並非人造產物。自然物質中也有存在反式脂肪，天然的反式脂肪是牛、羊等反芻動物體內有特殊的消化道細菌，把牧草發酵而合成，多在牛、羊等動物的肉品與乳品中。

● 人造反式脂肪：人造反式脂肪常見於烘焙、醬料等加工食品。植物油經過氫化加工過程為了延長保存期限、更耐高溫及降低成本。這類反式脂肪進入人體後會增加壞血管中的膽固醇（LDL-C），影響人體健康，造成文明病的產生。

油的攝取方式

油的攝取來源

日常生活中，可以透過直飲、食品烹調過程，或是直接從堅果、種籽等原型食物中攝取油脂。直飲方式在台灣較不流行，但國外已行之有年，消費者若想嘗試直飲油品，可以挑選經過適當炒焙，新鮮物理初榨的種籽油，能保有更多營養與種籽本身提供的風味，盡量避免無味、營養被破壞較多的化學萃油，甚至是已經有油耗味的不新鮮油品。

食用方式如何影響油的營養

首先，烹調時盡可能避免高溫。溫度對於油的營養保留十分重要。雖然每種油品的發煙點與耐溫程度不同，但高溫容易破壞油的營養。若非得用到炸、大火爆炒等高溫烹飪方式，則需要選擇如苦茶油等耐高溫油品。最好的方式還是多選擇低溫烹煮方式，或是直飲、直接攝取原型食物等，最能夠吸收到油的營養。

吃好油，首先學會好油挑選方式

榨油方法要注意：物理壓榨優於化學萃油

你知道，超市貨架上一瓶瓶透明、乾淨的油，許多都有經過重重的化學程序嗎？現代化油品製程可以分為「物理榨油」與「化學萃油」兩種方法。物理榨油是將原料經過炒焙過程後，以壓榨方式直接取得油脂。種籽經過炒焙後可提升抗氧化能力，以不添加其他成分的方式延長保存期限，香氣也較豐富；新鮮物理壓榨的油品，雖然保存時間較短、價格較高，但通常能保留更多油的營養價值與本身香氣。

化學萃油則是將原料處理後，用合法的化學萃取溶劑將油萃取出來。市面上常見的大部分油品，後續為了保持油的安定性與增長保存時間，會再針對萃取後的油做精煉、脫色、脫臭等加工步驟。雖然可延長保存時間及品質穩定，但油品原本的營養也都被破壞。甚至經過高溫加工後的油脂還可能產生致癌風險。因此我們建議消費者還是要了解油品的製作過程，選擇物理榨油的新鮮油品。

注意生產日期：油品越新鮮越好

油的營養也和新鮮度息息相關。油從種籽榨出後，即開啟氧化的過程。雖然後續可以選擇如充氮包裝、深色瓶裝填油品來延長保鮮，但建議還是盡可能挑選壓榨日期較近、新鮮的油品。此外，油開瓶後氧氣的進入也會加速油脂氧化，因此買油時可以把握「少量多次」的原則，多買小瓶裝的款項。

4 款營養豐富食用油推薦

奇亞籽油

「奇亞」一詞出自古馬雅語，意思是力量。在原產地中南美洲因為營養豐富，甚至有超級食物的美稱。

● 奇亞籽油營養成分：高達60%以上次亞麻油酸 Omega-3、17.3%亞麻油酸 Omega-6、鎂、鈣、鐵等。

● 建議食用方式：生飲、或添加於沙拉、涼拌、飲品、甜點、麵包、吐司等。

南瓜籽油

南瓜籽油有漂亮健康的脂肪比例（Omega-6、Omega-9），富含高抗氧化物質、植物固醇、植物多酚化合物等。

● 南瓜籽油營養成分：53.6%亞麻油酸 Omega-6、28% 油酸 Omega-9，豐富維生素Ｅ群、Ｂ群、胺基酸、礦物質鋅、鐵、銅、鎂、硒等。

● 建議食用方式：生飲、或添加於沙拉、涼拌、飲品、甜點、麵包、吐司等。

亞麻仁油

亞麻仁油有豐富Omega-3，有「素食者的魚油」美稱。

● 亞麻仁油營養成分：50%以上Omega-3

● 建議食用方式：生飲、或添加於沙拉、涼拌、飲品、甜點、麵包、吐司等。

苦茶油

苦茶油有「東方橄欖油」美稱，單元不飽和脂肪酸高達79％，為亞洲人飲食攝取Omega 9 重要來源。且油煙少、耐高溫，適合更多元的料理方式。

● 苦茶油營養成分：高達 78.7%油酸 Omega-9、富含維生素 A 、維生素 E、高抗氧化物質、植物固醇、植物多酚化合物。

● 建議食用方式：生飲、或添加於沙拉、涼拌，以及熱拌、煎、煮、炒、炸等各式家常料理。

你怎麼買油？報名人良油坊品油課，建立對油品正確觀念

想更了解油品的製作過程，更重要的是，如何正確選擇以及使用油品？常見到的關鍵詞如發煙點、冷壓、飽和與不飽和脂肪酸等到底是什麼意思？

人良油坊推廣油品教育，每個月舉辦品油課，告訴大家油的正確知識，了解食用油關鍵字。課堂上將詳細說明食用油對健康的影響、教大家如何分辨油品優劣、以及市面上有這麼多不同的食用油種類要如何使用；課堂上大家也將體驗到，鮮榨油的風味以及如何用不同油品簡單料理出美味家常菜。

市面上的食用油種類繁多，究竟該怎麼挑才健康？經常在家下廚的你，千萬別錯過本文整理的食用油推薦，從原料種類、製油方式及烹煮方式3個面向，帶你一次看懂食用油比較，讓你吃得新鮮又健康。

超市常見食用油介紹

選購食用油之前，先帶你認識兩種市面上常見的食用油種類。

家庭食用油怎麼買？2 類油品適用情境

● 植物油適用情境：植物油家族種類繁多，適用情境廣泛。依據發煙點、油品特性不同，煎煮炒炸、涼拌各自有適用的油品。

● 動物油適用情境：阿嬤炒菜愛用的豬油，帶有動物性油脂的特殊香氣，但由於具有較多飽和脂肪酸，健康考量下通常用於菜品點綴，現代較少當作主要用油。

選油推薦 1：從烹調方式選油

一般家庭炒菜，溫度不如油炸或快火油煎高，可選擇的油品種類較多，不過還是建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品。建議挑選多元不飽和脂肪比例不超過60%的油品，例如南瓜籽油、橄欖油等。近年來耐高溫，營養價值高，拌麵線香氣滿溢的「苦茶油」也成為越來越流行的選項之一。此外，若你是炒菜，喜歡讓菜餚多點層次風味的朋友，也可以考慮「芝麻清油」，專為炒菜研發，可以當作一般炒菜的基礎用油，讓菜餚帶點淡淡芝麻清香，不像一般芝麻香油、麻油的濃厚香氣，淡淡的堅果香氣，讓菜餚風味更佳。

至於涼拌，因為油品營養不會被高溫破壞，適合挑選營養價值豐富、本身帶有香氣的油品。例如帶有堅果清香的奇亞籽油，或是富含次亞麻油酸 Omega-3 的亞麻仁油。都是涼拌情境下，最能夠凸顯豐富特色的油品。

選油推薦 2：從脂肪酸均衡攝取選油

現代人擔心三高，其中血脂肪超標可能引發心血管疾病，讓許多人對吃油有疑慮，其實這是很多人的迷思，以為要降低血脂，最好「少吃油」。 營養師的建議是，「少吃油」無法解決三高，反而是要「吃好油」，才能兼顧身體所需的脂肪酸，又不造成健康負擔。除了要吃好油外，攝取的脂肪酸的比例是否均衡，也會對身體健康造成影響。

例如有些吃素的朋友，因為平常沒有攝取肉類，飽和脂肪的攝取可能不足，這時用油即需要選擇一些飽和脂肪含量較高的油脂如椰子油適量的補充。相反的如果平常飲食無肉不歡的朋友，可能平日飲食中飽和脂肪攝取已經足夠，這時用油就應該減少使用飽和脂肪含量過高的植物油與動物油，平日用油應該以不飽和脂肪酸的油脂為主。

依據美國心臟學會建議，油脂攝取的最佳比例為「多元不飽和脂肪酸：單元不飽和脂肪酸：飽和脂肪酸=1：1.5：0.8」；其中又建議Omega-3和Omega-6最理想比例是1：1。

脂肪酸攝取理想比例

這之中尤其要注意Omega-3與Omega-6的比例，這兩種都是人體所必需的脂肪酸，但它们在同一個酶系统裡代謝，具有一定的競爭關係，飲食中如果Omega-6攝取增加，則會抑制Omega-3的生成，Omega-3脂肪酸可產生具有抗炎的作用的信號分子，而由Omega-6產生的信號分子有促炎的作用，兩者比例的平衡，對人體健康很重要。

可惜的是，現代大量精煉植物油如大豆油、葵花油的使用，很快改變了人們飲食結構中Omega-3與Omega-6的比例，使人類代謝整體出現了促炎性趨勢。根據2006年的數據，目前飲食中Omega-6與Omega-3比例已高達16：1。（現在比例更高，達到20：1左右），可見我們攝取Omega-6與Omega-3的比例已嚴重失衡。

因此選油時，要特別注意脂肪酸種類與比例，尤其在目前的飲食環境中，要刻意多攝取Omega-3的油脂，例如 亞麻仁油、奇亞籽油等，讓人體Omega-6與Omega-3比例可以達到平衡。

延伸閱讀：Omega-6是不好的脂肪酸，Omega-3才是好的脂肪酸，是這樣嗎？

選油推薦 3：從萃油方式選油

初步知道自己需要哪一類油品後，接著是比較貨架上不同瓶瓶罐罐的製油過程。一般市售油品，可以分為「物理榨油」與「化學萃油」兩種油脂抽取方法。物理榨油又稱壓榨法，是將原料清理加熱後，以壓榨機直接取油脂，可保留種籽內的天然營養素、抗氧化素，並且透過種籽烘焙溫度的控制，可以細緻調整油品風味與香氣，讓油品有豐富的風味層次變化。化學萃油則是將原料簡單處理後，用法定的油脂萃取溶劑將油萃取出來，可提昇油品發煙點，但加工後油品風味比較單調。兩種方法對於健康安全的影響、油品營養保留效果、製油成本都大不相同，當然製成油品後的售價也不一樣。如果預算允許，建議食用天然的初榨油，風味更佳又營養。

萃油方式比較

延伸閱讀：【榨油方法】了解榨油原理與方法、榨油注意事項

買好油之外，正確用油觀念也很重要

油品保存觀念：保存環境乾燥陰涼，別放在火爐旁邊

一般家庭由於廚房空間較小，有時炒菜時會直接將準備要加入的油先放在火爐旁邊。但是油品其實是容易變質的物品，尤其高溫環境下，油品內的結構容易受到高溫的破壞。因此建議油買回來後，要保存在陰涼乾燥的地方，避免高溫、陽光直射與水氣的進入。

油品保存觀念：留意保存時間，過期油品易變質

油品榨出後即開啟加速氧化的過程，同時，開瓶後氧氣的進入也會加速油脂氧化。因此越大瓶、買回來用越久的油，到後期的氧化程度也會越嚴重。建議一般家庭不要嫌麻煩，為了健康與營養多買幾次小瓶裝的油吧！此外，購買油品時，除了要注意壓榨日期與保存日期，也可以挑選充氮包裝、深色瓶裝的油品，延長油品開瓶前的新鮮度與穩定性，是比較好的選擇。

了解更多油品保存觀念

看完本文介紹，你是否對於每天三餐吃到的油有更多認識了呢？希望本文中的油品挑選技巧，能夠幫助日常選購油品時，更能根據自己的烹飪需求、油品種類、製油方法與加工程度，選出自己需要的好油，同時也兼顧到營養。若想和我們聊聊更多關於油品知識，歡迎到門市或線上加入 LINE 好友，與我們聊聊了解如何挑好油！

市面上油品種類琳瑯滿目，然而常見的精製油、調和油過度加工產生的副產物對健康有負面的疑慮，且營養在加工過程中被破壞殆盡，動物油雖然好吃香醇，但太多的飽和脂肪會造成心血管的負擔。那麼挑選日常家庭用油時，該挑選哪些植物油呢？以下將為你介紹兼具健康、營養的主婦主夫挑選食用油時的熱門候選人！

食用油購買3原則：初榨植物油、新鮮不精製、留意脂肪酸比例

市面上家庭炒菜烹飪的食用油，主要有植物油與動物油兩種。關於兩種油品的介紹可以參考人良油坊的另一篇「油品選擇」文章。總結來說，依照脂肪酸的比例與種類，建議日常料理時，多使用初榨植物油來料理，且避免選擇調和油、精製油等經過太多化學加工的油品會較為健康喔！

挑選植物油時，可以參考每種植物油種籽本身的營養。例如南瓜籽中含有高抗氧化物質、豐富維生素Ｅ群、Ｂ群、胺基酸；奇亞籽含有豐富Omega-3、6、鎂、鈣、鐵。並且選擇物理壓榨、低溫萃取等方式製造的油品，可以最大化地保存種籽的營養。

第三，就是留意每種油品的脂肪酸比例。根據世界衛生組織定義，建議要多食用不飽和脂肪酸，來代替飽和與反式脂肪。不飽和脂肪酸中又可細分為多元不飽和脂肪 (Omega3、Omega-6) 與單元不飽和脂肪 (Omega-9) 三大類。其中，Omega-3 與 Omega-6 兩者適切的比例是 1:1，Omega9 則有助於啟動身體修護力，以及穩定情緒。

食用油推薦1：芝麻清油

芝麻清油是人良專門為了煎、炒料理研發的產品，使用白芝麻製成，烹調後可幫菜餚增添淡淡的堅果香氣，但因為種子的炒焙溫度不一樣，透過輕度焙炒後榨製成油，比起氣味濃郁的傳統香油，芝麻清油味道更清新、淡雅，可以作為家常烹調用油。保留天然抗氧化元素，發煙點與油品溫度穩定性高，適合熱炒、煎等中式傳統料理，也可以直接淋在菜餚上提味。

● 適用於：熱炒、煎、等料理
● 發煙點：177~210°C
● 營養：1:1 (單元不飽和脂肪酸：多元不飽和脂肪酸)營養均衡，維生素E、K、木酚素
● 特色：具有淡雅芝麻香氣，但沒有香油過度濃郁的香氣，適合取代精製油做為日常料理用油。
● 食譜推薦：竹筍炒肉絲、蔬食台味「菜飯」

食用油推薦2：苦茶油

苦茶油有「東方橄欖油」美稱，含有豐富的天然抗氧化物質。是非常適合與橄欖油、芝麻清油一起輪替使用的日常居家食用油。

● 適用於：生飲、沙拉涼拌、熱拌、煎、煮、炒、炸皆適合
● 發煙點：200°~225°C
● 營養：富含維生素 A 、 E，與高含量 Omega-9
● 特色：具有特殊苦茶籽香氣，拌麵熱氣最能凸顯苦茶油風味。苦茶籽具天然抗氧化元素，油質溫和沒有體質禁忌。
● 食譜推薦：苦茶油枸杞麵線、絲瓜苦茶油、鹹蛋苦瓜

食用油推薦3：南瓜籽油

南瓜籽油是將脫殼的南瓜籽壓榨出油，保留南瓜籽珍貴的Omega6，且富含高抗氧化物質、植物固醇、植物多酚化合物等，讓大家享受料理時不只可以縈繞在南瓜堅果香氣中，還能獲得滿滿的營養。

● 適用於：涼拌（帶有堅果香氣）、清炒
● 發煙點：160°C-181°C
● 營養：53.6%亞麻油酸 Omega-6、28% 油酸 Omega-9。
● 特色：「男人油」別稱、對中年婦女而言更是好處多多。
● 食譜推薦：燕麥奶x南瓜籽油煎魚排、青醬佐歐式麵包

食用油推薦4：亞麻仁油

亞麻仁油最大特色就是高達 50% 以上 Omega-3，有素食界的魚油的稱號。適量攝取 Omega-3，不僅對頭腦、眼睛等身體各部位有不同的幫助，也能維持心理健康。因此也常作為健康食品的成分。

● 適用於：涼拌（帶有堅果香氣）、直飲
● 發煙點：107°C
● 營養：50%以上Omega-3、木酚素等
● 特色：素食者的魚油
● 食譜推薦：烘烤蔬菜

食用油推薦5：奇亞籽油

經由低溫清炒，綻放堅果的香氣的奇亞籽油，由於具有豐富營養，在原產地中南美洲也有「超級食物」之稱！此外，奇亞籽油也是皮膚的好朋友，能夠同時為皮膚提供 omega-6 和omega-3 脂肪酸。

● 適用於：涼拌（帶有堅果香氣）、直飲
● 發煙點：107°C
● 營養：含有鎂、鈣、鐵，且脂肪比例均衡（62% Omega-3脂肪酸、17% Omega-6脂肪酸，8% Omega-9 脂肪酸，和 8% 的飽和脂肪。）
● 特色：可一次補充 Omega-3含量最高。
● 食譜推薦：奇亞籽油冰淇淋、柿子x奇亞籽油

「發煙點」是選購食用油時常見的產品規格，發煙點高低除了影響烹調方式之外，與飲食健康也有密不可分的關係。接下來，本文將為你介紹發煙點，並整理高溫烹調時應注重的4個油品特性，告訴你如何挑選適合高溫烹煮的食用油。

發煙點是什麼？影響發煙點的因素有哪些？

發煙點又稱冒煙點（smoke point），是「食用油在烹煮時能承受的最高溫度」，當烹煮溫度高於油品的發煙點，油品中的水、游離脂肪酸、氧化降解的短鏈產物等物質，會從油品中揮發，冒出肉眼可辨識的青煙，進而生成對人體有害的物質，因此根據烹煮方式選擇不同發煙點的食用油，對重視健康的人來說非常重要。

油品的發煙點會因為榨取方法、油品等級、成分比例等因素不同而有所差異。

常見油品發煙點總整理

最後為你整理常見油品的發煙點，作為選購食用油的參考：

一般來說，發煙點高於200°C的油品就能用於高溫烹調；發煙點140°C～200°C的油品適合炒菜、燉煮、低溫油炸；發煙點低於140°C則建議用來涼拌或低溫翻炒。

(此表的來源是維基百科的資料引用自德國食品協會)

除了發煙點之外，高溫烹調還須注意 2 大油品特性

高溫烹煮（高溫煎煮、油炸）時除了挑選發煙點高的食用油之外，也要留意以下2個油品特性，才能讓高溫烹調更健康：

1.脂肪酸的飽和程度

基本上各種油品都是由飽和脂肪、單元不飽和與多元不飽和這三大類脂肪酸所組成，只是比率不同而已，脂肪酸的飽和程度越高，表示脂肪酸結構中不穩定雙鍵結構越少，油品的穩定性愈佳。因此依油脂安定性而言，飽和脂肪酸>單元不飽和脂肪酸>多元不飽和脂肪酸，我們以前常聽到有人說：動物油比較適合油炸，主要就是因為多數動物油飽和脂肪酸比例較高。一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標，以葵花油（發煙點227°C）為例，雖然發煙點比冷壓初榨橄欖油（發煙點207°C）更高，但因富含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易生成對人體不好的氧化物質。反而發煙點較低飽和度較高的橄欖油，比起葵花油更適合高溫烹調。

此外，雖然動物性油質飽和度高，因此也會有人建議用動物性油脂來炸食物。不過動物性油脂還含有膽固醇，膽固醇對熱的耐受性並不好，過度加熱，膽固醇也會容易變質。另外過多的飽和脂肪酸對心血管會造成不良影響，因此高溫烹調使用飽和脂肪酸的油脂，需要注意適量。

下表是常見食用油之飽和、單元不飽和、多元不飽和脂肪酸含量百分比。

(資料來源：行政院衛生署台灣地區食品營養成分資料庫)

2.油品中含有抗氧化物的多寡

油脂中的抗氧化物可以在高溫烹調時與自由基產生反應，避免自由基攻擊油品中的不飽和脂肪酸，減少油脂氧化反應。油脂中的抗氧化物可以比喻作脂肪酸的防護罩，當高溫過來破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。舉例來說，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度及抗氧化能力，很適合用於高溫烹調。科學家曾實驗將特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，發現雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。

化學精煉油經過脫膠、脫酸、脫臭等製程，雖然可以提昇油品的發煙點，但同時也將油品中的天然抗氧化物質去除，因此精煉油的發煙點較高，但油質對受熱的穩定性卻降低了。許多精製油廠商常宣稱，精製油的發煙點高適合用來油炸。然而，高溫烹調時除了要考慮發煙點外，還需要注意油脂受熱時穩定性。

總結來說，高溫烹調時除了要注意油品的發煙點外，並需多加留意油品脂肪酸的飽和度以及抗氧化物含量，有助於提升高溫烹煮的安全性。

延伸閱讀：油適不適合熱炒，只看發煙點嗎？

台灣過去歷經多次食安風暴，如「地溝油」事件，讓大眾更加重視食品與油品的食安問題。甚至讓許多人嘗試選擇自己買製油原料，在家裡自己使用榨油機製油。然而，榨油方式依據溫度與製程不同，也大大影響油品營養的保存與安全性。人良油坊長期以傳統職人精神，結合現代化科學與數據專業，提供職⼈⼿作⼩量⽣產的新鮮初榨油，具有豐富榨油經驗。到底在家自製油可不可行？榨油有哪些注意事項？一般市面常見的榨油方式為何？如何從榨油方式選好油？讓你一次了解榨油時需要注意的細節陷阱與困難點！

榨油原料有哪些？

許多堅果、水果果實及種籽中都含有油脂可製作成植物油。這些植物油含有豐富的養份，被廣泛應用在不同的飲食烹飪，用來滋養肌膚，以及補充營養。

油料作物非常多，常見的有：芝麻、花生、大豆、山茶籽、南瓜籽、奇亞籽、亞麻仁、葵花籽、杏仁、米糠、米胚芽、油菜籽、葡萄籽等。

大部分商店架上的油雖然名稱不同，但其實都大同小異，呈現清澈淡黃色調，聞起來或嚐起來也沒有太大差別，這是因為許多市售油品，為了提高出油率以及延長保存期必須經過許多加工精煉程序，因此植物當中原有的營養成分及天然的香氣在加工過程中被去除，甚至可能因為加工過程產生有害物質。

反之，新鮮天然的初榨油，單純的原料和簡易的製程，保留了植物原有的豐富香氣和養分。

榨油方法＆原理介紹

榨油方法主要分為兩種：物理榨油法與化學榨油法。

物理榨油法

物理榨油法的過程比較簡單，物理榨油是將原料直接以機械壓榨方式取得油脂。以物理法壓榨的油品，雖然保存時間較短、出油率較低，但能將種籽內的天然營養保留在油品中，因此營養價值較高。物理榨油又分為「冷榨法」和「熱榨法」。

• 冷榨法：指壓榨的過程中，油品不會升溫的榨取方法。一般是採用餅式或液壓式榨油機直接壓榨，因為壓榨過程中並不會讓油品升溫，能夠更好管控油品的品質，尤其對於一些穩定度較低，容易受溫度而影響品質的油品更適用。
• 熱榨法：指壓榨的過程中，因為壓榨設備或製程而讓油品容易升溫的榨取方法。一般是採用螺旋壓榨機進行壓榨。使用熱榨法須十分注意製程中溫度的控制，若過度高溫會破壞油品的化學組織和營養成份。

簡單來說，溫度控制在榨油過程中很重要。一般物理法榨取種籽油，種籽會先經過適當炒焙處理（果肉油如橄欖、酪梨等則不需焙炒程序），焙炒除了可以殺菌、提升油品香氣外，根據研究壓榨前經由適當溫度烘焙種籽，也能提昇油品的抗氧化能力與安定性，如此油品可不以添加其他成分的方式延長保存期限，香氣也較豐富；但過度高溫也有可能產生多環性有害物質，並且流失許多營養。因此油品製造時，如何找出不同油品的最適烘焙曲線很重要。消費者可以到職人手作油坊與店家聊聊，了解店家是如何找出每款油的最佳烘焙曲線，提供營養、香氣與安全兼具的食用油。

化學萃油法

是現今坊間多數油品使用的榨油方法，其最主要是採用化學溶劑來提取油脂，這個方法的原理與步驟如下：

Step 1 原料前處理

篩選分離去除夾雜物，之後再將原料加以破碎。

Step 2 溶劑提油

使用化學溶劑，讓原料的油脂溶解在溶劑中，形成混合油。

Step 3 脫膠

此程序主要是去除油脂中的磷脂質，經由脫膠可以影響油脂的物理特性、穩定性、黏稠度以及穩定性，讓油的流動性及穩定性更好。

Step 4 脫酸

主要透過酸鹼中和，將粗製油脂中含有的游離脂肪酸去除，降低油脂中的酸價值。

Step 5 脫色

使用白土等物質，吸附油中色素與雜質，移除油中的葉綠素、胡蘿蔔素及微量殘留物質，如：殘皂、過氧化物等。讓油的賣相更佳，也能延長保存期限。

Step 6 脫臭

利用低壓抽真空及熱蒸汽來去除油品中的異味，如：酮、醛、醇、碳氫化合物等具風味之揮發性物質，另亦可移除游離脂肪酸、色素、固醇及過氧化物分解產物。

精煉油製程：

一般我們將以化學萃油法提煉的油脂稱為精煉油，因為提油率高，所以是目前市面上最主要的製油方式，尤其許多種籽含油率不高，因此必須經由化學萃油法提煉的油脂，不管是葵花油、大豆油、芥花油、橄欖油等，大都是以化學萃油法製油。

化學萃油法經過了脫膠、酸、色、臭製程，雖然可幫助油品延長保存時間，但同時油品中原本的天然營養大都也被去除，因此營養價值較低。此外2016年5月歐洲食品安全局 (European Food Safety Authority, EFSA) 在一篇科學報導中指出經過200℃高溫加工後的精煉油脂容易產生可能致癌物—3-單氯丙二醇酯和縮水甘油酯，因此經過高溫精煉加工後的油脂可能產生致癌風險。所以仍然建議消費者選擇油品時，要先了解油品的製作過程，以物理榨油的初油品為優先選項。

延伸閱讀：食用植物油及加工食品中的汙染物

快速比較兩方法

自己榨油的注意事項

現在許多民眾選擇購買一台小型榨油機自行榨油，但是自己榨油有哪些需要注意的小細節呢？有沒有什麼困難的地方？今天帶你一次看清楚：

挑選原料

榨油就想榨果汁一樣，挑選原料相當重要！建議盡量選擇有品質、通過無農藥殘留、黃麴毒素、重金屬檢驗的食材會比較安全。

榨油機清潔與保養

使用完榨油機後一定要將油盒、接渣盒、過濾網零件取出並且仔細清潔和擦拭，否則之前殘留的油會影響到下次榨油的品質。

自榨的油一定要過濾並且盡快使用完畢

自己榨好的油最好經過靜置與過濾程序，將油中殘渣清除，可提高油品保存時間，並且要盡快食用完畢，初榨油品就像果汁一樣，榨出後會加速氧化進程，因此不要存放太久，並且要放陰涼處保存，防止油品變質得太快。

你怎麼買油？報名人良油坊品油課，建立對油品正確觀念

想更了解油品的製作過程，更重要的是，如何正確選擇以及使用油品？常見到的關鍵詞如發煙點、冷壓、飽和與不飽和脂肪酸等到底是什麼意思？

人良油坊推廣油品教育，每個月舉辦品油課，告訴大家油的正確知識，了解食用油關鍵字。課堂上將詳細說明食用油對健康的影響、教大家如何分辨油品優劣、以及市面上有這麼多不同的食用油種類要如何使用；課堂上大家也將體驗到，鮮榨油的風味以及如何用不同油品簡單料理出美味家常菜。

其實你有更好的選擇：職人手工榨油坊

看完上面的榨油注意事項和細節，是不是感到頭昏眼花呢？其實有更好的選擇，讓你不用花時間就能品嘗到新鮮初榨的油品，還能為自己的健康把關！

相較於大廠牌用化學溶劑萃取食用油，購買職人榨油坊的油品就可以多加挑選，選擇使用冷壓工法，以純重力方式，小量榨取種籽與果實內的油脂，如此一來就可以完善保留原料的營養成分，吃到最新鮮營養的好油。

「真實復甦，良心鮮榨。」是人良油坊的中心理念。以良心為名，我們採公開透明方式，歡迎到我們位於台北市⺠⽣社區的門市，從透明的玻璃室中，了解每一滴油從嚴選材料到油品裝瓶的過程，體驗撲⿐⽽來的炒焙香氣，了解健康、科學、穩定的油品如何生產。

選擇人良油坊，品嚐新鮮好油，讓人良油坊守護你的健康。

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冬天進補總少不了熱呼呼的麻油雞，吃起來暖心又濃郁。不過，市面上芝麻油種類其實非常多，有色澤深沉、味道醇厚的黑芝麻油，也有清透的芝麻清油，究竟它們有哪些差別？快跟著本文了解芝麻油好處，以及不同芝麻油的差異和食用方法。

芝麻油比一比！芝麻油、香油、芝麻清油差在哪？

麻油

一般我們所說的麻油多為「黑麻油」，使用黑芝麻高溫重火焙炒、壓榨而成，一般顏色較深、味道也較濃厚，會散發獨特的香氣，經常使用在麻油雞、麻油腰子、月子餐等料理。

香油

香油其實就是「白芝麻油」，是將白芝麻炒出香氣再壓榨成油（有些品牌會混合不同比例的大豆油），呈現棕紅色、帶有獨特清香，經常使用在涼拌料理、醬汁調配中，有畫龍點睛的效果，使料理香氣更加豐富！

芝麻清油

芝麻清油是人良專門為了中式料理研發的產品，雖然同樣使用白芝麻製成，但種子的炒焙溫度不一樣，芝麻清油透過輕度焙炒後榨製成油，色澤較淺，比起氣味搶眼的香油，芝麻清油味道更清新、淡雅，可以作為家常烹調用油，也可以直接淋在料理上進行調味，在食材原味中增加淡爽的香氣。是人良油坊特別開發來取代日常的精煉油，讓消費者可以試著用更健康的初榨油融入三餐生活中。

芝麻油好處有哪些？營養豐富、不易變質、舒緩身體不適

芝麻本身的營養價值相當高，擁有將近60％的健康油脂，並且富含礦物質和膳食纖維，以下為你列出芝麻油好處：

1. 芝麻油質穩定、不易變質。一般而言，純麻油在常溫下可保存2年，若混有其他油品，則保存期限較短（需參考瓶身標示）。

2. 芝麻油含有Omega6不飽和脂肪酸，可保護心血管，緩解身體不適反應。

3. 富含天然抗氧化劑「維生素E」，有助於消除體內自由基，撫平歲月痕跡。

● 芝麻油具有優異的抗氧穩定性

油要能抵抗熱炒的高溫而不變質，油質中的抗氧物的多寡很重要，芝麻油比多數的植物油含有豐富的????-生育酚，而????-生育酚是油脂中最有效的抗氧化劑。

另外，芝麻油有突出的抗氧化穩定性，除了????-生育酚外，另外與芝麻油中含有的一類特殊木脂素-芝麻林素有關，芝麻林素是芝麻中含有的特徵性物質，尚未在除了芝麻屬以外的其他植物發現，芝麻木脂素正是強抗氧化劑，同時經研究證實，它可以抑制膽固醇的合成與吸收，是一種天然可以降低血膽固醇的物質。

● 芝麻油中脂肪酸比例絕佳

芝麻油是植物油中少數Omega 9（單元不飽和脂肪酸）與 Omega 6（多元不飽和脂肪酸）比例接近1:1的油脂，對人體攝取均衡的脂肪酸是很好的油脂。另外芝麻油還含有16.5% 的飽和脂肪酸，因此單元：多元：飽合脂肪酸的比例大約是 1: 1: 0.4，脂肪酸比例很均衡，符合人體健康的需求。

麻油食用注意事項

一般認為麻油料理燥熱，適合體質寒涼的人食用，若體質偏熱性、正值感冒則須避免。不過，這其實與麻油的料理方式有關，只要減少薑、米酒等燥熱的食材，即可調節麻油料理的燥熱程度！

芝麻油該怎麼吃？3種芝麻油用法建議，疊加料理獨特風味

由於黑麻油、香油、芝麻清油，香氣、製作方式及用途都有明顯的差異，以下分享這3種芝麻油用法：

（延伸閱讀：油適不適合熱炒，只看發煙點嗎？）

100％零添加！新鮮初榨芝麻油推薦：人良油坊

煎個蛋、炒盤菜是我們日常飲食中普遍的料理方法，許多家庭廚房都會備有煎炒用油。但現在很多人知道沙拉油，精製油不健康，卻苦無香氣適中、味道不過度搶眼、適合日常煎炒使用的初榨油。為此人良油坊才會特別開發出「芝麻清油」，使用較低溫度培炒製成，跟橄欖油相比多了一絲淡雅香氣，但又不會搶了食材的風采，相得益彰。營養與穩定性上，同時兼具耐高溫，能熱炒不變質的優點，又含有豐富的抗氧化劑????-生育酚，且脂肪酸比例絕佳，Omega 9（單元不飽和脂肪酸）與 Omega 6（多元不飽和脂肪酸）比例接近1:1，對人體攝取均衡的脂肪酸是很好的油脂。

人良油坊秉持「 真實復甦，良心鮮榨 」精神，手工清洗、挑揀篩籽，以純天然物理方式榨取第一道新鮮好油，堅持小量生產，100%無添加物，只為給你最安心健康的純淨油品！除了芝麻清油、黑芝麻油、香油，我們也提供多種真材實料的健康油品，帶你感受新鮮初榨油的美好。

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參考資料：

Lester Packer. (2013). 抗氧化物的奇蹟 . 原水出版社

Dur-Zong Hsu, Pei-Yi Chu, I-Ming Jou. (2016). Enteral sesame oil therapeutically relieves disease severity in rat experimental osteoarthritis.Food Nutr Res