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膽固醇跟脂肪一樣嗎?-人良油坊oilicious

膽固醇跟脂肪一樣嗎?-人良油坊oilicious

膽固醇跟脂肪一樣嗎?

一位出家師父茹素20 多年,近年來因為經常頭暈,到醫院檢查,結果發現膽固醇過高,總膽固醇是280 mg/dl,低密度脂蛋白LDL 190 mg/dl,醫師當場告訴他如果不吃藥的話,就會增加中風以及心臟病的機率。當醫師在說明病情的時候,師父直覺認為吃素應該不會造成膽固醇過高,因此他認為醫院檢查的數值有誤,所以他不願意吃降膽固醇藥物。

 

因為頭暈症狀時好時壞,3 個月後,他的一位信徒帶他來我的門診。師父跟我說,膽固醇高應該跟吃肉有關,可是他茹素已經那麼多年,如果他的膽固醇過高,很怕信徒會認為他有偷吃肉。為了表示「清白」,現在他吃的食物一律用清蒸,如此少油,膽固醇就更不可能增加了。結果我幫他重新檢驗之後卻發現,總膽固醇來到298 mg/dl,低密度膽固醇LDL 上升到200 mg/dl,這回師父臉都綠了!

 

膽固醇是脂肪嗎? 不吃肉,膽固醇就不會升高嗎? 這都是錯誤的觀念。其實不吃油比吃錯油更糟糕,而吃好油比吃壞油更重要。

 

油脂的功能相當多,除了每公克可以產生9 大卡熱量,幫助人體儲存能量,還可以對身體重要內臟器官提供隔絕、保護以及防震的作用,並協助脂溶性維生素ADEK 的吸收及運送,也提供包括亞麻油酸以及omega-3 必需脂肪酸,脂肪還可以增加食物的質感以及特殊風味,也提供飽足感。

 

脂肪是由脂肪酸所構成,但是脂質中有些特殊的脂質衍生物,分別為磷脂質(phospholipid)、膽固醇(cholesterol)。膽固醇非常重要,在母乳以及腦部組織中含量高,也是細胞膜的成分。膽固醇事實上是人體不可或缺的重要脂質衍生物,所以身體肝臟也會幫忙合成膽固醇有助於身體功能的運行。

 

膽固醇除了從動物性脂肪、雞蛋等可以攝取得到,人體肝臟也有合成膽固醇的能力,自體合成膽固醇的量與食物攝取多寡和本身基因有關,所以許多吃素的人,就像這位師父一樣,雖然從未攝取動物性脂肪,可能自己的肝臟合成膽固醇過強,所以血液中膽固醇就偏高了。


(編註:人體的膽固醇2/3是身體自我合成而來,1/3是透過外來飲食合成,所以體內合成比飲食對膽固醇影響來得大)。

 

~本文摘自天下生活出版《劉博仁不藏私的功能醫學新王道:吃藥不如吃對營養、過對生活小毛病不會變成大問題》一書

 

除了雞排,你還吃進什麼?-人良油坊oilicious

除了雞排,你還吃進什麼?-人良油坊oilicious

油脂加熱的變化

圖片來源:聯合報

 

大選過後,台灣最熱搜的字可能非「雞排」莫屬了,不知從何時開始,雞排成了選舉中最常見賭注,可見雞排在台灣受歡迎的程度,是道地的庶民美食。

很多人知道油炸食品多吃有害健康,但到底油炸食物含有哪些風險?

 

不同食物經過油炸會有不同的衍生物產生,包括:

油脂劣變產生的自由基

油脂在高溫反覆油炸的過程中,會發生水解、氧化、聚合反應,而產生醛、酮、酸等極性物質,尤其食物油炸中常含有鹽、麵粉、小蘇打粉等,會加速這些反應,讓油脂加快劣變,產生自由基,自由基會攻擊我們的細胞,醫學證實會造成人體老化、慢性病與癌症。尤其油炸食物會大量吸取這些變質的油,無形中我們也吃進這些反覆油炸過的劣油。

 

多環胺(或稱雜環胺;簡稱HCAHCAs)

當蛋白質遇上高溫油炸(>150 °C),這兩個因素加起來,蛋白質會分解變性就會產生多環胺,溫度越高、時間越久產生越多。雞肉含有豐富蛋白質,再經過高溫油炸,正是產生多環胺良好條件。多環胺類已被科學證明對人體有致癌性與致突變性。

 

多環芳香烴(簡稱PAHPAHs

當肉類以高溫燒烤,表面會開始產生燒烤香味,而這其實是肉中油脂劣變所產生的「多環芳香烴」,尤其烤肉時,肉的油脂滴在炭火上會產生大量的「多環芳香烴」。這類化合物是已知或潛在的致癌物質。

 

丙烯醯胺(簡稱AA

澱粉類食物經過高溫油炸、燒烤會產生另一種致癌物質「丙烯醯胺」,像是炸薯條、油條、窯烤胡椒餅等都是生成「丙烯醯胺」溫床,目前「丙烯醯胺」只在動物實驗上發現會致癌,人體上還未被證實。炸雞排表面裹著的麵衣,經過高溫油炸,也是產生丙烯醯胺良好條件。

 

氧化的膽固醇

奶、肉、蛋幾乎都含有一定量的膽固醇,在加熱的過程中會遭受氧化破壞。只要加溫超過攝氏120度,膽固醇就會開始氧化,溫度越高,時間越長,氧化的程度就越嚴重。
氧化膽固醇會促進發炎、增加人體LDL(壞膽固醇)、促進癌前細胞增生,甚至與失智症、發炎性腸道疾病等文明社會疾病都有關聯。

 

油炸的食物有濃厚的香氣,大家都喜歡,偶而吃吃可以,但建議不要常吃,若是想吃,最好在家自己炸,盡量避免去吃外面一鍋油重複油炸的食物。

希望這篇文章有機會分享給熱心送雞排的善心人士看到,下次有機會或者可以改送紅豆餅、蔥抓餅、沙威瑪也不錯,不要再只送雞排了(對雞排業者,深深鞠躬)。

 

薑黃的好處-人良油坊oilicious

薑黃的好處-人良油坊oilicious

薑黃的好處

近幾年薑黃成為很受歡迎的食材,主要是許多的研究發現薑黃中的薑黃素具有抗發炎、抗氧化的功效,對心血管疾病預防與糖尿病血糖的控制有助益。

但薑黃素是脂溶性營養素,它不溶於水,易溶於有機溶劑或油脂,所以醫生才建議要攝取薑黃素,光吃薑黃粉或膠囊,人體吸收效益很差,需要油脂或加熱配合。

既然薑黃素需要溶於油脂才能大大提升人體吸收率,這正是創作風味橄欖油最適合的材料,我們利用橄欖榨油機,將新鮮薑黃打成果泥,然後加入與橄欖一起攪拌,攪拌的過程中,脂溶性的薑黃素會釋出與橄欖的油脂結合,之後再利用離心機,將水分果渣與油脂脫離,留下的就是保有豐富薑黃素的薑黃橄欖油,而薑黃的抗氧化特性,又可讓油更耐熱穩定。

為何還要加馬告呢? 主要是一項研究發現,薑黃與黑胡椒共用可以提高「薑黃素」人體吸收率達20倍。因此我們選擇了俗稱馬告的「山胡椒」,將馬告磨粉,加入果泥中一起攪拌,神奇的是,馬告的味道帶有胡椒與薑的香氣,將它與薑黃結合後,讓薑的香氣更豐富,意外的完美。

要攝取薑黃素,可以直接使用薑黃馬告橄欖油與料理搭配,增添風味外,還能幫助人體吸收。

牛奶竟不是補鈣冠軍,第一名竟然是「芝麻醬」-人良油坊oilicious

牛奶竟不是補鈣冠軍,第一名竟然是「芝麻醬」-人良油坊oilicious

牛奶竟然不是補鈣冠軍

鈣質是人體骨頭最主要的成分,中年以後骨質每年約減少0.3%~0.5%,停經後婦女流失速度更快,為減緩骨質流失的速度,每日應攝取足夠的鈣質。

一般認知牛奶含有豐富鈣質,其實除了牛奶,「芝麻醬」更是補鈣食物的第一名,含有有滿滿的鈣,比喝大骨湯還有效。 中年以後成人或者發育期的青少年更需好好補充。

每日鈣質攝取量不同年齡有不同的攝取量,國健署指出,4~6歲為600毫克;7~9800毫克;10~121000毫克;13~18歲則增加為1200毫克;19歲以上則為1000毫克。

 

資料來源:UDN元氣網 https://goo.gl/4AbucE

柑橘皮~你忽略的好東西-人良油坊oilicious

柑橘皮~你忽略的好東西-人良油坊oilicious

柑橘皮~你忽略的好東西

初冬時節,正是柑橘類水果上市的季節。柑橘類水果(Citrus fruits)是很多柑橘亞屬植物果實的統稱,是全世界產量最豐富的水果,尤其寶島台灣更有不少香甜多汁的柑橘品種,如暱稱為柳丁的柳橙、金桔、椪柑、橘子、火燒柑、臍橙、金橘等。

研究發現,柑橘從視覺、嗅覺、味覺到營養成分,具有多種感官的養生效果。
例如:柑橘的橙色外皮能讓人有溫暖、安適感;清新香氣則能抗焦慮、紓緩緊張壓力,如調合薑及柑橘精油按摩,有助減輕令老年人疼痛不已的關節痙攣。

事實上,柑橘蘊含豐富養生功效,尤其是果皮。中醫將柑橘皮曬乾當作藥材,有調理養生之用,我們熟知的陳皮即是其一。

柑橘水果的表面微微發亮,並不是油脂,是它們天生自帶的天然果蠟,皮上面可看到一些凹凸不平,這個結構叫「油囊」,很多揮發性的香氣成分、營養成分都被儲存在油囊之中,擠一下就會散發出芳香的味道。

以西方營養學的觀點,柑橘皮好處多多:

  1. 含有豐富類黃酮素,能增強血管功能並對抗發炎反應。
    2.
    柑橘皮多酚含量很高,是強力抗氧化物,可以清除對身體不好的自由基。
    3.
    含有橙皮苷(hesperdin)和維生素P能保護血管。
    4.
    柑橘皮的柚皮素(Naringenin)可以抑制腎囊腫形成,另有研究證實,柚皮素攝取愈多,減重效果愈好。

一般人不會吃橘皮、柳橙皮,這些豐富的營養可能被我們隨手丟棄。而油脂正是能萃取橘皮營養素的良好媒介,所以人良透過橄欖與橙皮一起攪碎,讓橄欖中的油脂漸漸將柑橘類果皮的營養溶出,橄欖油除了有令人感到愉悅的橙香外,更帶有滿滿的營養物質,而柑橘皮中的天然的抗氧化劑,又可保護油脂抵抗氧氣的摧殘變質。

小時候,您家用什麼油?-人良油坊oilicious

小時候,您家用什麼油?-人良油坊oilicious

小時候,您家用什麼油?

「回想一下,小時候您家用什麼油?」這個問題很容易看出世代及城鄉的差異,如果是六年級以前的同學,大多會回答:「豬油、花生油、芝麻油、苦茶油」。七年級以後的朋友,多數回答:「沙拉油」。

光復初期(民國34年)台灣製油多數為簡陋的壓榨設備,到了民國43年才引進美國新式溶劑萃取提油技術與設備,利用美國進口黃豆提油,但產量不高,民間多數仍使用壓榨提油。溶劑萃取提油直到民國 66年,台灣第一間大型溶劑連續提油廠(高雄農業化工廠)設立後,才開始大量興盛起來,當時引進溶劑自動提油、油脂精煉、部分氫化黃豆油作業(部分氫化製油易生成大量反式脂肪,但直到2018年才被禁止生產),同時因應大量美國黃豆進口,政府鼓勵民間設立溶劑萃取提油的精煉油廠,此後精煉食用油廠開始進入戰國時代,大規模的溶劑提油廠一一設立,食用油價格大幅降低,民間傳統的壓榨製油坊,不敵大型溶劑精煉油廠競爭,開始一一歇業。

六年級以前的同學可能有印象,當時大量電視廣告:「清清如水的沙拉油」,再加上後來由美國傳過來的飲食觀念,認為動物油對心血管不好,在政府的推波助燃之下,民間媽媽自己炸豬油的習慣也漸漸改變,至此之後,溶劑精煉製油一統了台灣食品用油至今,不管名稱是大豆油、葵花油、玄米油、芥花油或葡萄籽油,目前這些精煉製油佔了台灣90%食用油市場,扣除國外進口,在台灣民眾食用本地壓榨的初榨油可能不到7%。

這是簡短的台灣食用油歷史,短短40年,產業跟民眾用油習慣完全的改變,因此不同世代的人有不同的經歷。不知道看這篇文章的朋友,有多少人有過媽媽在家炸豬油的記憶?