上一篇談到『 油與新鮮(上),油耗味是怎麼產生的 ? 』

「氧氣」是油品最厲害的殺手(沒有之一)

因此如何避免油品遭受氧氣的毒手,是保護油品的關鍵所在。

 


影響油品氧化的因素有:

▸ 脂肪酸種類:脂肪酸飽和度越高,穩定度也越高,因此飽和脂肪穩定度>單元不飽和脂肪>多元不飽和脂肪。但要注意,有些廠商為了增加油品的穩定度,會加工讓油品氫化,這樣雖然能讓油品不易變質,但會形成有害健康的反式脂肪。

▸ 抗氧化元素:油脂中抗氧化元素越豐富,可幫助油脂抵抗氧氣裂解。初榨油大多含有天然抗氧化元素,例如橄欖油中的橄欖酚、芝麻油的芝麻酚、維他命E。精煉製油因為製程中會將這些天然的抗氧化元素去除,所以常在油品中添加合成的抗氧化劑(但研究指出,合成抗氧化劑對人體有危害的疑慮),以增加油品的穩定度。

▸ 氧氣含量:減少氧氣與脂質接觸是減緩油脂氧化重要的方法,因此在製油過程、包裝,可以利用 真空或充氮的方式,減少瓶中氧氣含量,可減緩油品氧化速度。

▸ 光線:許多人知道油最好用深色瓶裝,但可能不知道原因。油最好使用不透光容器的原因是紫外線跟紅外線都會催化油脂的裂解加速氧化。

▸ 水氣:水分會造成油脂水解,加速氧化進行,因此保存要注意避免水氣進到油裡面。

 

 

油品保存建議

了解造成油品氧化的重要因素後,對於油品的保存您心裡應該也有了對策,在此我們提供幾點建議:

1. 避免買太大瓶裝的油:瓶中氧氣的含量對油品有重要的影響,油開瓶後,隨著使用量的增加,油瓶中氧氣的含量也越多,大瓶裝的油可使用較久,瓶中的油氧化也會更嚴重,因此不要嫌麻煩,寧願多買幾次小瓶裝的油,也不要一次買大容量的油。油開瓶後,我們建議最好能一個月內使用完。

2. 注意榨油日期:油品榨出後即開啟加速氧化的過程,因此買油跟買鮮奶一樣也要注意製造日期,比較困難的是,瓶身標的製造日期是指裝瓶日期,有些廠商將油榨出後會存放油桶,不一定會立即裝瓶,若在油桶內保存不良,在裝瓶前,油可能已經氧化。另外,充氮包裝可以延長油品開瓶前的新鮮度,是比較好的選擇。
3. 使用不透光容器,將油品放在陰涼處:就算是使用深色瓶裝油,也要將油品放在陰涼處,避免陽光直射,可以延長油品穩定性。

4. 注意水氣:很多人習慣把油放在冰箱保存,但冰箱與室內的溫差容易在瓶身形成水滴,造成水氣進入瓶內,加速氧化。因此油從冰箱拿出後,不要在室溫放太久,避免水氣入侵瓶內,如果油可以在一個月內用完,可以不需放冰箱,直接放在室內陰涼處即可。

5. 食用初榨油:精煉油在加工過程中會將油品純化,雖然可提高油品的穩定性,但同時也將油品中豐富的營養與天然抗氧化素去除。如果您不買大瓶裝的油,油開瓶後可以在一個月內使用完,建議您食用天然的初榨油,風味更佳又營養。